Brigadas de la cocina

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BRIGADAS DE LA COCINA

QUE ES UNA BRIGADA DE COCINA:
Se denomina Brigada de cocina a una organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier. Esta estructurajerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas (división del trabajo).

    • CHEF DE CUISINE (Jefe de cocina)
Sus funciones son: es el encargado general de la cocina, generalmente esta persona ya no mete las manos en laoperación, pero está al pendiente de todos los eventos, reservaciones, costos, administración de la cocina, manejo de personal y todo lo que tenga que ver con la cocina incluyendo los sabores y presentaciones de los platillos. En pocas palabras de él depende el triunfo o fracaso del restaurante.
La organización general de la cocina, Elaborar menús, requisiciones de Compras... Contratar personal. Capacitara su personal Supervisar la cocina a la hora del servicio. Asesorar a la gerencia en la compra de los equipos. Coordinar al Chef Steward.

SOUSCHEF
es el segundo de cocina, hace las funciones del chef ejecutivo cuando él no está y cuando está le pasa reportes de trabajo del personal y de futuros eventos y reservaciones. Los cocineros A, B y C son puestos que se van dando a la gente querealmente mete las manos en la preparación de los alimentos y muchas veces no termina los platillos (porque esto lo hace el chef de línea también conocido como chef de partie) las letras dependen de la experiencia que tengan y por supuesto el nivel de conocimientos de la cocina para la que trabajan (un cocinero A de un restaurant de media calidad puede ser un C de uno de alta calidad).

• GARDE-MANGER. (Porcionador)
Es el tercero en la jerarquía de la cocina.
Su partida es responsable de todos los productos altamente perecederos y delicados.
Su labor principal es porcionar y preparar los alimentos que se cocinan en otras partidas. (Aves y carnes)
Todas las salsas frías se preparan en esta sección, lo mismo que las ostras, quesos, y frutas.
• ENTREMETIER. (Vegetales)
Son suresponsabilidad todos los vegetales y papas, en todos los estilos, que no sean fritas o a la francesa.
Los platos de Huevos y Harinas son también su responsabilidad,
Lo mismo que las guarniciones vegetales de los platos fuertes.
En algunas cocinas esa partida también cocinará los "soufflé" y los "crêpes" salados.

• CHEF DU FROID (Chef de cocina fría)
Montaje de sopas y cremas frías, los platos dehuevos, pescados, carnes y aves, elaboración de canapés, sándwiches.
CHEF DE LINEA El chef de linea es el encargado de un área de la cocina, por ejemplo el el encargado de la cocina caliente, en la cual se terminan todos losplatillos que serán servidos a los comensales, reporta directamente al chef o al souschef, y se encarga de su personal, es de los que más meten las manos pero cocina poco, se encarga de revisar sus áreas y su gente, que los sabores, colores, texturas y presentaciones de sus platillos sean los adecuados al lugar.
CHEF STEWARDEl steward es el encargado del lavado de loza cristalería, además de su secado y acomodado en su lugar.
Sus obligaciones específicas son: 
1. Es responsable de la limpieza de las cocinas. 
2. Coordina el montaje y desmontaje de los salones en eventos especiales (buffets, cócteles, bodas, juntas, etc.). 
3. Es responsable de mantener completo el equipo en las áreas...
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