BRIGADAS DE LA COCINA

QUE ES UNA BRIGADA DE COCINA:
Se denomina Brigada de cocina a una organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado porprimera vez por Georges Auguste Escoffier. Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas (división del trabajo).

    • CHEF DE CUISINE (Jefe de cocina)
Sus funciones son:es el encargado general de la cocina, generalmente esta persona ya no mete las manos en la operación, pero está al pendiente de todos los eventos, reservaciones, costos, administración de la cocina, manejo de personal y todo lo que tenga que ver con la cocina incluyendo los sabores ypresentaciones de los platillos. En pocas palabras de él depende el triunfo o fracaso del restaurante.
La organización general de la cocina, Elaborar menús, requisiciones de Compras... Contratar personal. Capacitar a su personal Supervisar la cocina a la hora del servicio. Asesorar a la gerencia en la compra de los equipos. Coordinar al ChefSteward.

SOUSCHEF
es el segundo de cocina, hace las funciones del chef ejecutivo cuando él no está y cuando está le pasa reportes de trabajo del personal y de futuros eventos y reservaciones. Los cocineros A, B y C son puestos que se van dando a la gente que realmente mete las manos en la preparación de los alimentos y muchasveces no termina los platillos (porque esto lo hace el chef de línea también conocido como chef de partie) las letras dependen de la experiencia que tengan y por supuesto el nivel de conocimientos de la cocina para la que trabajan (un cocinero A de un restaurant de media calidad puede ser un C de uno de alta calidad).

[continua]

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(2011, 03). Brigadas de la cocina. BuenasTareas.com. Recuperado 03, 2011, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Brigadas-De-La-Cocina/1801019.html

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