Bromatologia de Lipidos

ANÁLISIS DE ALIMENTOS Y
BROMATOLOGÍA
CLASE TEÓRICA N° 5
N°
ANÁLISIS PROXIMAL: LÍPIDOS Y
SUSTANCIAS ACOMPAÑANTES



Lípidos
Son un grupo de compuestos estructuralmente
simples o complejos que exhiben una alta solubilidad
en solventes orgánicos y son insolubles o tienen una
muy baja solubilidad en agua y en medios acuosos

Esta definición es la más aceptada, aunque hay algunoscomponentes, como los ácidos grasos de cadena corta, que son
hidrosolubles y compuestos anfifílicos que pueden solubilizarse en
solventes orgánicos de polaridad relativamente alta.
Los lípidos como grupo de compuestos, a diferencia de los hidratos
de carbono y las proteínas, CARECEN de unidad estructural y están
compuestos fundamentalmente por C, H y O, y en menor medida, N, P y
S.Clasificación de lípidos
•

Lípidos simples: Ésteres de ácidos grasos con
simples
alcoholes.

1)

Glicéridos son ésteres de ácidos grasos con glicerol
Glicéridos:
(mono, di y trigliacilgliceroles)
Ceras son ésteres de ácidos grasos con alcoholes de
Ceras:
alto peso molecular
Ésteres de esteroles y de retinol: son ésteres de
retinol:
distintos
compuestos
hidroxilados
(colesterol,fitoesteroles, vitamina D, vitamina A)

2)
3)

Triglicéridos
(triacilgliceroles)

R1= R2 = R3, TG simple
R1≠ R2 ≠ R3, TG mixto

Ésteres de esteroles, de retinol y ceras
Ceras

Éster de colesterol
(linoleato)

Palmitato de retinilo
(Vitamina A)

Clasificación de lípidos
•

Lípidos compuestos: contienen además otros
compuestos:
grupos funcionales

1)

Fosfolípidos estáncompuestos por glicerol esterificado a
Fosfolípidos:
dos ácidos grasos; un grupo fosfato forma una unión
fosfodiéster con el tercer grupo –OH del glicerol y otros
compuestos (colina, serina, etanolamina, inositol)
Esfingolípidos son lípidos derivados de la esfingosina
Esfingolípidos:
(1,3-dihidroxi
2-amino
4-octadeceno)
→
fosfoesfingolípidos (esfingomielinas) y glucoesfingolípidos(gangliósidos y cerebrósidos).

2)

Fosfolípidos

Fosfatiodilserina (Ptd Ser)
Fosfatidiletanolamina (Ptd Etn)
Fosfatidilcolina (Ptd Cho)
Fosfatidilinositol (Ptd Ins)

Esfingolípidos

Esfingomielinas, gangliósidos y cerebrósidos

Clasificación de lípidos
•

Lípidos derivados generalmente se encuentran
derivados:
como
sustancias acompañantes
proporción (microcomponentes)

1)
2)3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)

en

Ácidos grasos libres
Alcoholes y aldehídos de alto peso molecular
Esteroles libres (colesterol, fitoesteroles, etc.)
etc.
Tocoferoles y tocotrienoles (“vitamina E”)
Hidrocarburos
Pigmentos
Hidroperóxidos
Antioxidantes sintéticos
Contaminantes liposolubles

baja

Lípidos (TLC en sílica-gel)
sílicaPolaridad
creciente

La composición en lípidosde una grasa
natural es muy compleja…
… no obstante, los triglicéridos
(y en menor medida los
fosfolípidos)
son
los
componentes mayoritarios y los
de mayor importancia en el
análisis de lípidos totales para
nutricional.
fines de rotulado nutricional

Con propósitos regulatorios, la FDA (Food and Drug Administration) define a
los lípidos totales como la suma de todos los ácidos grasospresentes en la
muestrea (entre C4 y C24), calculada como triglicéridos
triglicéridos.

La solubilidad en solventes orgánicos es la
característica más utilizada para fines analíticos.
Sin embargo, debido a la diferente hidrofobicidad,
no existe un solvente orgánico universal para la
determinación de lípidos totales en alimentos

Análisis de lípidos totales
¿ Por qué es importante?
•Rotulado nutricional (1 g de lípidos suministra 9 Kcal).
Además es obligatoria la declaración del contenido de grasas
saturadas y grasas trans (CAA, Capítulo V)
• Ajuste a normas legales (cumplimiento de estándares de
identidad, detección de adulteraciones, contaminaciones y
falsificaciones).
• El contenido de lípidos influye en la textura y propiedades
sensoriales de los productos que...