Bromatologia

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN TRADICIONALES Y ACTUALES

Desde que el hombre descubrió el fuego, encontró la primera manera de conservar el alimento, ademas de que le parecía mas sabroso de lo que se alimentaba, consiguientemente cuando vivía en las áreas del casquete polar tampoco se tenía que preocupar mucho por conservar sus alimentos ya que las bajas temperaturas impedían entrara en fase dedescomposición.

Los alimentos entran en esta fase ya que en el medio ambiente circulan microorganismos denominados detritus, cuyo trabajo en la naturaleza es descomponer los organismos que ya no tienen vida para que vuelvan a integrarse al medio ambiente.

Estos organismos como las bacterias estan activas solo cuando las condiciones del medio son adecuadas para su reproducción, así las bacterias dela leche denominadas lácticas no creceran si no encuentran una temperatura agradable o un Ph óptimo para su crecimiento.

Los científicos y los ingenieros han encontrado y estudiado a la mayoría de los microorganismos patógenos y no patógenos, de esta manera saben cuales son los medios óptimos en los cuales ellos viven, y de alli ha diseñado técnicas para la conservación de alimentos.

Estasténicas tienen varios principios activos entre los cuales podemos mencionar los siguinetes:

[pic] Técnicas cuya finalidad es matar al microorganismo denominadas microbicidas
[pic] Técnicas cuya finalidad es inactivar al microorganismo para evitar su reprodución, se dice que los organismos permanecen latentes (vivos esperando buenas condiciones para volverse a activar) durante un período.Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas, que están presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios químicos que afectan, en especial, la textura y el sabor. El oxígeno atmosférico puedereaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. Igualmente dañinas resultan las plagas de insectos y roedores, que son responsables de enormes pérdidas en las reservas de alimentos. No hay ningún método de conservación que ofrezca protección frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. Algunos de los factores másimportantes para que estos microorganismos se inactiven o mueran son las siguientes:

[pic] La temperatura
[pic] El Ph
[pic]Se relaciona con sustancias ácidas y alcalinas
[pic] La salinidad
[pic] La presencia de sustancias químicas
[pic] La humedad
[pic] La presencia de gases (en ocaciones necesitan estos gases para vivir) ya que no respiran aire.
[pic] La presencia de aire (oxígeno).[pic] La presencia de los nutrientes adecuados
[pic] Grasas
[pic] Carbohidratos
[pic] Presión atmosférica adecuada
Las técnicas tradicionales se basan en suprimir uno o varios de estos factores del medio (el alimento) para evitar que los microorganismos se activen.

A continuación se presentan las técnicas mas conocidas iniciando con las tradicionales: enlatado, congelación, secado, la salazóny el ahumado
POR LA APLICACIÓN DE CALOR
TRADICIONALES
Ebullición
Es el método más rápido para matar microorganismos y esporas, como su nombre lo indica se trata de calentar el alimento en un medio acuoso a una temperatura que sea superior al punto de ebullición del líquido, una ves alcanzado este punto se mantiene este estado físico durante un tiempo razonable aproximadamente 5 minutos elcual es suficiente para eliminar a los organismos no resistentes al calor, consta de las siguinetes etapas: limpieza del alimento, envasado, calentamiento en grado suficiente y sellado del envase.

ENVASADO  El proceso de envasado recibe a veces el nombre de esterilización porque el tratamiento por calor al que se somete a los alimentos elimina todos los microorganismos que pueden echarlos a...