Bromatologia

TEMA 9 CALIDAD NUTRITIVA

CALIDAD NUTRITIVA

Capacidad de los alimentos de nutrir adecuadamente. Está relacionado con la composición de los alimentos.
Depende de:
-composición química.-disponibilidad digestiva y metabólica de los nutrientes.
-modificaciones por tratamientos tecnológicos.
-preparación culinaria.

ALIMENTO Y NUTRIENTE

Nutriente: sustancia con acciónfisiológica definida en el organismo y cuya carencia provoca una alteración en el mismo/ Sustancias integrantes de los distintos alimentos, útiles para el metabolismo orgánico, y que corresponden alos grupos genéricamente denominados: proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, sustancias minerales y agua (CAE).

VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS

Influyen diversos factores.-composición química del alimento: nutrientes y antinutrientes.
Biodisponibilidad de los nutrientes (capacidad de asimilar).
Tratamientos tecnológicos y/o culinarios.
Interacciones.
VALORNUTRITIVO: potencial y real.

BIODISPONIBILIDAD (CONCEPTO)

Bencler (1989). Porcentaje de nutriente capaz de ser absorbido y disponible para su almacenamiento (puede ser utilizado). Indica que unnutriente que está presente en un alimento debe encontrarse de tal forma que el organismo lo absorba total o parcialmente, estos es, que puede utilizarlo.
Expresa la diferencia entre valor nutritivopotencial y valor nutritivo real.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA BIODISPONIBILDAD

-Intrínsecos o fisiológicos:
-características genéticas.
-edad, sexo.
-estado fisiológico.
-pH de jugogástrico e intestinal.
-flora intestinal, tiempo de tránsito intestinal.

-Extrínsecos y/o dietéticos:
-aporte total del nutriente por la dieta.
-propiedades físico-químicas.-inhibidores de la biodisponibilidad.
-interacciones entre nutrientes.
-influencia de los tratamientos culinarios y/o tecnológicos.

-Interacciones de los nutrientes:
-nutriente-nutriente....