bromatologia

Año de “La inversión para el desarrollo rural y la seguridad alimentaria”
Integrantes :
Sebastian Valenzuela
David Valdiviezo Alburqueque
Emerson Navarro
Estrella Mendoza
Emilio Valverde
Fredy Zuñiga
Michael aquije
Richard David
 Tema :Bromatología e higiene de
“los Mariscos”
Curso :
Bromatología II
Grupo :
2-h
Profesor:
Mario Johel Bohorquez Monje

Concepto
Introducción:
Se le llama “marisco” al animal marítimo invertebrado comestible.

Características nutritivas:
Su composición química varía de unas especias aotras, dependiendo también de la edad, de la disponibilidad de alimento y del área de captura.
El contenido de agua varía entre un 75% y un 86%.


Un marisco o fruto del mar es, en gastronomía, un animal marino invertebrado comestible.
Crustáceos: camarones, langostinos, cangrejos, percebes.
Moluscos: mejillones, calamar, pulpo, conchas.
Equinodermos: erizo de mar
Los mariscos sediferencian de los peces en que no poseen esqueleto, sino un cuerpo blando protegido por un caparazón o concha dura.







Clasificación de tipos
Presentación de los mariscos.-
*Libres: viven libres desde su propio habitad.
*Criaderos: viven en un habitad artificial.
*Viveros: tienen conservación de vida por un determinado tiempo
*Conservados: todos pasan por un proceso de conservación yasean:refrigerados, congelados.

Clasificación de los mariscos
*Crustáceos *Moluscos

*Crustáceos.-
Tienen cuerpos segmentados, presentan apéndices articulados y están cubiertos por un dermatoesqueleto cálcico. De los cuales encontramos:
-Cirrípedos
Formado por un cuerpo alargado. Como única especie tenemos a los percebes.
-Decápodos
Presentan diez patas y undermatoesqueleto cálcico. Cangrejos, etc.Los decápodos se dividen en:
-Macruros
Son aquellos que presentan forma alargada tienen abdomen visible comestible denominado cola, nadadores. Langostinos
-Branquiuros
Está provisto de branquias, presentan un caparazón calcáreo de textura dura, andadores. cangrejos



*Moluscos
Son animales marítimos invertebrados de cuerpo blando que puede estar cubierto(con una o dos conchas) o pueden no estarlo.
Se dividen en tres grupos:
-Bivalvos
Su cuerpo esta protegido por dos valvas. Almeja
-Univalvos
En este caso su cuerpo esta protegido por una valva. Caracol
-Cefalópodos
Presentan tentáculos con ventosas que nacen de la cabeza. De cuerpo blando sin caparazón.
Contenido en nutrientes
Mariscos









Valor nutritivo
Mariscos
Agua:Entre un 75-86% del marisco es agua.
Proteínas:
(de alto valor biológico), en 100 gramos de porción comestible, 18-20 gramos corresponden a este nutriente, 14-20%
Vitaminas:
Las más abundantes son las del grupo B y en menor cantidad vitamina D.
Ácidos grasos poli insaturados:
Considerados muy saludables para nuestro organismo. Así también aporta colesterol en cantidades similares a lacarne y el pescado, pero contrarrestados con los efectos positivos de las grasas buenas que contiene.
Reducido valor energético:
Siempre que su cocción se realice bajo métodos no grasos, y sin salsas. Aportan en promedio 80 calorías cada 100 gramos.






CAPTURA

Los cangrejos y langostas se capturan con jaulas y se transportan vivos a tanques o directamente a las Plantas deProcesado.

Contrariamente a los cangrejos y langostas, las gambas mueren rápidamente después de ser captura y no pueden mantenerse vivas. Las gambas se pescan con arrastreros y se cubren con hielo o se mantienen en agua de mar refrigerada para transportarlas a las plantas de procesado. 

TEMPORADA:

La mejor época para el marisco es la de los meses que tienen “erre” (septiembre, noviembre,...