Buenas practicas bovinas

Trabajo práctico de Calidad

Monografía para la elaboración o fraccionamientos de productos alimenticios con carácter de declaración jurada

1- Denominación del producto: Carne fresca bovina

2- Marca del producto: Integrados

3- Titular del producto: Integrados S.A.

4- Domicilio industrial:

5- Establecimiento Elaborador:

6- Materias Primas: ganado bovino en pie7- Técnicas de elaboración: Primero, se reciben los animales en pie, son pesados y mandados a los corrales de alojamiento donde se les realizara el examen ante – mortem.
Luego, son llevados a la zona de insensibilización, y después pasan a lugar de degüello y desangrado. El proceso continua cuando se van cumpliendo el resto de los pasos de la faena hasta llegar a la inspección sanitaria,tipificación y posterior al oreo, a la cámara de enfriamiento.

8- Control higiénico del producto: La higiene es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los productos que se manipulan en los establecimientos elaboradores de alimentos e involucra una infinidad de prácticas esenciales tales como la limpieza y desinfección de las superficies en contacto con los alimentos, la higienedel personal y el manejo integrado de plagas, entre otras.
Una manera segura y eficiente de llevar a cabo un programa de higiene en un establecimiento es a través de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES- SSOP en inglés-) que, junto con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), establecen las bases fundamentales para el aseguramiento de la inocuidad de losalimentos que allí se elaboran.
Se realizara un examen ante-mortem de todos los animales destinados al sacrificio. Así mismo el establecimiento trabajara con proveedores seleccionados que están certificados por SENASA, como establecimiento libre de tuberculosis bovina, brucelosis bovina y aftosa, etc.

9- Causas del alteración del producto: algunas de las causas mas importantes que puedenllegan a alterar el producto son:
• Falta de bienestar animal en zona de recepción y alojamiento con un golpe físico, a causa de un palo, de otro animal, por algún saliente metálico o por una caída, lo que provoca alteraciones de carácter organoléptico, por el manejo pre-sacrificio que se manifiestan bajo la forma de Carnes PSE (pálidas, blandas y exudativas) o carnes DFD (oscura, duray seca).
• Los canales con lesiones (huesos rotos, desgarros musculares) y la carne con hematomas representan una perdida ya que no resulta apta como alimento porque no es aceptada por el consumidor.
• Mala aplicación de los procesos estandarizados dentro de la faena por parte de los operarios.
• Ruptura de la cadena de frio.

Todas estas causas tienen comoconsecuencia una mayor carga bacteriana y/o microbiológica de la carne

10- Periodo de aptitud: Vida Útil Promedio de la Media Res

PRODUCTO TEMPERATURA VIDA UTIL
Fresca 0° 12 dias

11- Forma de presentación al público: el producto en cuestión se distribuye en forma de media res con destino a procesos industriales y ventas al por mayor.

12- Firma del responsabletécnico: tipo y N° DNI.

13- Horario de producción: de 9.00 a 17.00 hs.

CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

Artículo 247

Con la denominación genérica de Carne, se entiende la parte comestible de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial antes y después de la faena.
La carne será limpia, sana,debidamente preparada, y comprende a todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de la faena.
Por extensión se considera carne al diafragma y los músculos de la lengua, no así los músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago.
Con la misma...