BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

CÁMARA COSTARRICENSE DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
ASPECTOS GENERALES

2010

1

Guía
Industrias
Guía Práctica para la Aplicación en las Industrias de Alimentos

Tabla de contenido

I.

INTRODUCCION

1. LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
1.1. INSTALACIONES
1.1.1
1.1.1.1
1.1.1.2
1.1.2
1.1.2.1
1.1.2.2
1.1.2.3
1.1.2.4
1.1.2.51.1.2.6
1.1.2.7
1.1.3
1.1.3.1
1.1.3.2
1.1.4
1.1.4.1
1.1.4.2
1.1.4.3
1.1.5
1.1.5.1
1.1.6
1.1.6.1
1.1.7

Planta y sus Alrededores
Alrededores
Ubicación
Instalaciones Físicas del Área de Proceso y Almacenamiento
Diseño
Pisos
Paredes
Techos
Ventanas y Puertas
Iluminación
Ventilación
Instalaciones Sanitarias
Abastecimiento de agua
Tubería
Manejo y Disposición de DesechosLíquidos
Drenajes
Instalaciones Sanitarias
Instalaciones para lavarse las manos
Manejo y Disposición de Desechos Sólidos
Desechos sólidos
Limpieza y Desinfección
Programa de limpieza y desinfección:
Control de Plagas

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10
10
10
11

1.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS

12

1.3. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIÓN

121.3.1.
1.3.2.
1.3.3.
1.3.4.
1.3.5.
1.3.5.1.
1.3.6.

Materias primas
Operaciones de manufactura
Envasado
Documentación y registro
Manejo de producto terminado
Almacenamiento y distribución
Trazabilidad y recuperación

1.4. PERSONAL
1.4.1.
1.4.2.
1.4.3.

Capacitación
Practicas higiénicas
Control de Salud

1.5. REGISTROS Y CONTROLES

II. BIBLIOGRAFIA

12
13
14
14
14
1414

15
16
16
17

17

19
2

I. INTRODUCCION
Actualmente, Costa Rica se enfrenta a un
entorno comercial que se torna más
exigente y competitivo cada vez, debido
a la globalización de los mercados y los
tratados de libre comercio. El consumo
mundial de alimentos se orienta a la
demanda de productos que cumplan más
estrictas normas de calidad e inocuidad.
Los pequeños y medianosempresarios
nacionales enfrentan muchas dificultades
para implementar las buenas prácticas de
manufactura, sistemas de calidad e
inocuidad y otros sistemas de gestión, sin
importar que el producto sea para
consumo local o para exportar.
Las distintas crisis alimentarias que se
han suscitado en la última década —la
contaminación microbiana de frutas y
hortalizas frescas, la Encefalopatíaespongiforme bovina (la enfermedad de
las “vacas locas”) y la influenza aviar,
entre otras—, así como la preocupación
que generan los residuos de plaguicidas y
los alimentos genéticamente modificados,
han sensibilizado aún más a los
consumidores con respecto a las
condiciones en que se producen y
comercializan los alimentos, por lo que
exigen las máximas garantías para
asegurarse que elconsumo de alimentos
no entrañe ningún riesgo para la salud
(IICA, 2009).
Muchos países han establecido normas
que aseguren la producción de alimentos
inocuos y aptos para el consumo. A nivel
centroamericano
se
aprobó
el
Reglamento Técnico Centroamericano

RTCA 67.01.33:06 de Buenas Prácticas
de Manufactura basado en el Codex
Alimentarius.
Este
reglamento
establece
lasdisposiciones generales sobre prácticas
de higiene y de operación durante la
industrialización
de
los
productos
alimenticios, a fin de garantizar alimentos
inocuos y de calidad. Estas disposiciones
se aplican a toda industria de alimentos
que opere y que distribuya sus productos
en
el
territorio
de
los
países
centroamericanos.
El Acuerdo sobre la Aplicación de
Medidas Sanitarias yFitosanitarias (MSF)
de la Organización Mundial del Comercio
(OMC) confirma el derecho de los países
a aplicar las medidas de inocuidad
necesarias, las cuales se consideran
justificadas y de conformidad con las
cláusulas del Acuerdo MSF, si se basan
en las Normas del Codex Alimentarius y
textos afines (IICA, 2009).
El presente documento es un esfuerzo
realizado por CACIA para la industria...