Buenas practicas de manufactura

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Actividad 1. Identifiquemos las BPM
(Buenas prácticas de manufactura)

Fortalecimiento conceptual

1. ¿Por qué cree usted que es necesario e importante, a la hora de preparar un platillo, lasBPM (Buenas prácticas de manufactura) y la norma HCCP?

Estas normas contempladas en los decretos 3075 de Dic./1997 y Decreto 60 de Ene/2002. Primero las BPM son un conjunto de procedimientos,condiciones y controles que se aplican en las plantas empacadoras para minimizar riesgos de contaminación de alimentos contribuyendo a la calidad, seguridad alimenticia y a la salud y satisfacción delconsumidor. Las BPM involucran los siguientes elementos: Instalaciones interiores y exteriores, el transporte, el almacenamiento, la capacitación, salud e higiene del personal, las prácticas deprocesamiento, los programas de limpieza y saneamiento, el control de plagas. Las BPM deben implementarse en toda la cadena de producción hasta el consumo final. Las BPM constituyen el prerrequisito másimportante del HCCP y el de más amplia cobertura.

Segundo la norma HCCP está enfocada a las partes del proceso que generan riesgo, a la prevención más que la inspección, a la seguridad sanitaria delproducto no a su calidad.

Por lo tanto nos sirven como medio efectivo y racional de asegurar la calidad sanitaria de los alimentos en toda la cadena de producción.

2. ¿Qué diferencia existe entreel método de conservación de alimentos por refrigeración con el método de congelación?

La refrigeración consiste en la conservación de productos a bajas temperaturas, pero por encima de sutemperatura de congelación. Entre 0 y 6 grados Centígrados.

En la congelación la temperatura del alimento se reduce por debajo de su punto de congelación. Las temperaturas van desde 0 a -20 gradoscentígrados apareciendo cristales de hielo

3. ¿Por qué cree usted que es necesario el Mise en place cuando se realiza una preparación?

Mise en place, en una forma general que significa; estar en un...
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