Buenas practicas de manufactura

Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM)
 Son un conjunto de herramientas que se implementan

en la industria de la alimentación, cuyo objetivo
central es la obtención de productos seguros para el
consumo humano.
 Los ejes principales del BPM son las metodologías
utilizadas para la manipulación de alimentos y la
higiene y seguridad de éstos, liberándolos de las
enfermedades transmitidaspor alimentos (ETA).

Condiciones de los Edificios:
1. Planta y alrededores
a) Alrededores:
 Almacenamiento de forma adecuada de equipo en desuso.
 Eliminar hierba y todo aquello dentro de las inmediaciones del edificio que pueda
ser refugio o atracción de roedores e insectos.
b) Ubicación:
 Los establecimientos deberán estar situados en zonas no expuestas a un medio
ambientecontaminado y a actividades industriales que constituyan una amenaza
grave de contaminación de los alimentos.
 Las vías de acceso y patios de maniobra deben encontrarse pavimentados,
adoquinados, asfaltados o similares.
2. Instalaciones físicas del área de proceso y almacenamiento
a) Diseño:
 Deben de estar protegidas por el ambiente exterior por paredes y deberán impedir la
entrada decontaminantes como animales, polvo u otros.
 Los espacios de trabajo entre el equipo y las paredes deben ser por lo menos de
50cm y sin obstáculos para permitir una limpieza adecuada.

b)Pisos:
 Deberán ser impermeables, lavables y antideslizantes que no
tengan efectos tóxicos para el uso que se destinan, además de
su fácil limpieza y desinfección.
 No deberán tener grietas ni irregularidadesen superficies o
uniones.

c) Paredes:
 Hechas a partir de concreto, ladrillo o bloque concreto.
 Las uniones con pisos y otras paredes deben ser redondeadas.
d) Ventanas y puertas:
 Las puertas que comuniquen al exterior deben contar con
protección para evitar ingreso de plagas.
 Las ventanas deben ser fáciles de limpiar y construidas de
modo que impidan entrada de agua y plagas, ycuando lo
amerite debe poseer una malla contra insectos.

e) Techos:
 Construidos y acabados de forma lisa para reducir al mínimo la
acumulación de contaminantes.
f) Iluminación:
 Todo el establecimiento estará iluminado ya sea con luz natural o
artificial, de forma tal que posibilite la realización de las tareas y no
comprometa la higiene de los alimentos.
g) Ventilación:
 Ladirección de la corriente no deberá ir de una zona contaminada a
una zona limpia.
 Debe existir una adecuada ventilación para evitar calor excesivo.
3. Instalación Sanitaria
a) Abastecimiento de agua:
 Disposición de agua potable para procesos de producción y asegurar
la inocuidad de los alimentos.

b) Tubería:
Evitar que exista el retroflujo o conexión cruzada de agua potable con
desechoslíquidos.
4. Manejo y disposición de desechos líquidos
a) Drenajes:
Deben poseer una rejilla para evitar el paso de roedores a la planta.
b)Instalaciones Sanitarias:
Limpias y en buen estado, con ventilación al exterior, separadas por
sexo.
c) Instalación para lavarse las manos:
Deben ser adecuados y en buen estado para lavarse y secarse las
manos.
5. Manejo y disposición de desechossólidos
 No permitir la acumulación de desechos en áreas de manipulación y
almacenamiento de los alimentos.

6. Limpieza y desinfección
 Los productos utilizados en limpieza y desinfección deben de
contar con el registro emitido por la autoridad sanitaria
correspondiente.
7. Control de Plagas
 La planta deberá inspeccionar periódicamente y llevar control
escrito para la disminución almínimo de las plagas.
 Se usan plaguicidas cuando no se aplique con eficacia otras
medidas sanitarias.
 Proteger los alimentos, equipos y utensilios si se usa
plaguicidas.

CONDICIONES DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
 El equipo y utensilios deberán estar diseñados y construidos de

tal forma que se evite la contaminación del alimento y facilite su
limpieza. Funcionar de conformidad con...