Buenas practicas de manufactura

CONSIDERACIONES DEL EFECTO DEL SACOCHADO Y OTROS PARAMETROS SOBRE LA APARIENCIA ORGANOLEPTICA DE LA CASTAÑA DESCASCARADA

INTRODUCCION

Después de los avances realizados como implementación del sistema de inocuidad HACCP en Tahuamanu, y los progresos derivados de este sistema en el control microbiológico, toxicológico, etc. El gran desafío a futuro de la empresa es lograr también tener unacalidad organoléptica y bromatológica (nutricional) adecuada y optima.

QUE SE DEFINE COMO CALIDAD ORGANOLEPTICA Y BROMATOLOGICA

Podemos entender la calidad organoléptica y bromatológica de la siguiente manera:

Calidad organoléptica:

Se entiende como calidad organoléptica los siguientes aspectos:
Color: la castaña puede estar obscurecida o mantener su color beige claro natural.Sabor: Existen variaciones del sabor de acuerdo al periodo de almacenamiento y los tratamientos técnicos de secado final puede tener sabor dulce natural fresco, acido astringente, mas o menor sabor a tostado, sabor aceitoso, rancio, etc.
Apariencia: existen defectos de cutículas sueltas, desportillado en pulpa obscurecida por la aceitosidad, oil ring, etc.
Calidad bromatológica
Son atributos quetiene la castaña desde el punto de vista de composición de los compuestos nutricionales de la castaña: proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas, antioxidantes, etc.
Muchos de estos compuestos pueden alterarse durante al proceso de prebeneficio y beneficio de la castaña.

Los problemas de calidad en este aspecto, se refieren a la perdida o transformación de algunos compuestos orgánicos comolas vitaminas, oxidación de aceites, desnaturalización de proteínas u otras transformaciones químicas.

Comercialmente los defectos organolépticos son los importantes (ningún cliente a reclamado por calidades bromatológicas, contenido de vitamina, etc), sin embargo la calidad bromatológica tiene su efecto directo en la calidad organoléptica como se vera a continuación.

CAUSAS QUE PROBOCAN LAMALA CALIDAD ORGANOLECTICA Y BROMATOLOGIA DE LA CASTAÑA

Después de numerosas pruebas y experiencias relazadas por Tahuamanu a lo largo de estos más de 13 años se ha llegado a evidenciar y comprobar fehacientemente las siguientes causas y efectos que influyen en la calidad organoléptica y bromatológica:


DEFECTOS
CAUSAS
I.
Mala apariencia : cutícula suelta, obscurecimiento de la cutícula1. Cocimiento excesivo de la pulpa de la castaña por sancochados con presiones altas y tiempos prolongados y por largos periodos a temperaturas a mas de 40 º después del sancochado (experiencia de la zafra 1998)
2. Estrés hídrico posiblemente provocado en el 1ª o 2ª etapa de secado del prebeneficiado ( experiencia sufrida en el año 2000 y 2001)
3. Resecamiento de la capa exterior de la pulpade la castaña en la 2ª etapa del secado (verificado en humedades de cáscara menores al 13% ) que provocan revenidos bruscos de humedad en la capa externa en el sancochado, este problema fue detectado en la zafra 2005 en los procesos directos de sancochado.
4. Sancochados de materia prima de silos sin rehumectar. Hasta la zafra 2004 no se practicaba la rehumectación y se aplicaba mayorespresiones y tiempos de sancochado que el proceso directo, provocando temperaturas mayores de reposo en las tullas (con mayor incidencia en los tamaños mayores) haciendo que la apariencia de las calidades mediun y large presenten mas cutícula suelta y obscurecimiento.

II
Fisuras y desportillado

1. Estrés hídrico por rápido secado. A partir de la zafra 1997 se intento cargar los silos dealmacenamiento con la menor humedad posible, es decir llenar los silos con humedades de pulpa del 8% para este efecto se contaba solamente con los secadores rotativos que por su naturaleza, tienen mayor flujo de aire y por lo tanto mayor velocidad de secado. La consecuencia fue castañas fisuras con un polvillo blanco de la desintegración de la pulpa. La solución fue la incorporación de secado en silo...