Buenas Practicas de Manufactura

Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM)



1

Buenas Prácticas de
Manufactura
BPMs son los requerimientos mínimos de higiene y
procesamiento necesarios para asegurar la
producción de un alimento sano.
Requerimientos prescritos para:
 Personal
 Edificios e infraestructura
 Equipo y utensilios
 Controles de producción y proceso

1) BPMs: Personal








Sabercuando y cómo lavarse las
manos
Entender la importancia del uso de
uniformes limpios
Uso adecuado de redes para pelo.
Políticas en el uso de joyería
Políticas en el uso de tabaco, fumado y
consumo de alimentos durante el
procesamiento

2.)BPMs: Edificios e
Infraestructura








Estaciones de lavado de manos
(lavamanos)
Almacenamiento de ingredientes
(refrigerados o entarimas)
Separación de materia prima de
producto terminado
Programa de control de pestes

3)BPMs: Equipo y Utensilios




De fácil limpieza y desinfección
De fácil mantenimiento
Cumplimiento de estándares de
grado alimentario

4.)BPMs: Controles de
Producción y Proceso






Gráficos de control de
tiempo/temperatura
Registros para ingredientes
Identificación dellote y códigos
Control del peso del producto

LE CORDON BLEU PERU

“BUENAS PRACTICAS DE
HIGIENE Y CONDUCTA DEL
PERSONAL”

OBJETIVO
Asegurar que quienes tienen contacto
directo e indirecto con el proceso productivo
y manipulación de un producto alimenticio
no tenga probabilidades de contaminarlo,
ello se logra:
-

-

Manteniendo un alto grado de aseo de
personal.
Aplicandonormas y prácticas sanitarias.

“NORMAS DE HIGIENE
DEL
PERSONAL”

CONTAMINACION POR MANIPULADORES
Hombre

Tracto intestinal
(Salmonella, E.Coli)

Mucosas, piel
(Staphylococcus aureus)

Manos
Alimentos contaminados
Consumidor
Intoxicación o Infección

ESTADO DE SALUD




A las personas que se sospecha que padecen
o son portadoras de alguna enfermedad que
puedetransmitirse a través de los alimentos,
no deberá permitírseles el acceso a ninguna
área de manipulación de alimentos.

Deberá capacitarse al personal al grado de que
ellos informen a la supervisión sobre la
enfermedad o los síntomas.

EXAMEN MEDICO





Las personas que entran en contacto
con los alimentos deberán haber pasado
por un examen médico antes de
asignarles el empleo.
Estecontrol debe ser por lo menos
anual.

CONTROL DE PERSONAL CON
HERIDAS
- Ninguna persona que sufra de heridas o

lesiones
deberá
seguir
manipulando
alimentos ni superficies en contacto con
alimentos mientras la herida no haya sido
completamente protegida.
- Deberá usar un guante personal, si la herida
se presentara en las manos.

ASEO PERSONAL
1.Llevar ropa protectora, exclusivapara el trabajo. Usar gorros, calzado
adecuado, protector de nariz y boca.
2.Las manos deberán presentar uñas
cortas, sin presencia de heridas.
3.El cabello deberá mantenerse corto,
no se
permitirá personal con
presencia de barba y bigote.

LAVADO DE MANOS
Causa más importante de ETAs: Falta de higiene de manos
Todo manipulador de alimentos debe:
 Lavarse las manos antes de iniciarel trabajo.
 Después de haber usado SS.HH o vestuarios.


Lavado de Manos


También se deben lavar las manos
después de:








Sonarse la nariz
Manejar dinero
Manipular alimentos contaminados
Después de manipular material ajeno al
producto (como manijas de puertas, coches,
escobas, etc).
Cada que se elimine desperdicios.
…..Y todas las veces que sea necesario.LAVADO DE MANOS

Se colocaran instrucciones,
en el área de trabajo,
indicando el procedimiento
del lavado y desinfección de
manos.

CONDUCTA DE PERSONAL

1.
2.
3.
4.
5.

6.
7.

En la zona de procesamiento de
alimentos, el personal NO debe:
Comer, beber.
Fumar.
Masticar gomas o cualquier otro producto u
objeto.
Escupir.
Tocarse la cara o el cabello.
Utilizar...