Buenas Practicas De Manufactura

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN
PANADERÍAS (BPM)
Abril 2012

Buenas Practicas de Manufactura - BPM
Herramienta fundamental para obtener
productos inocuos.
Principios básicos y prácticasgenerales de
higiene en la manipulación y procesamiento
de alimentos para consumo humano, con el
objeto de obtener productos inocuos.

DEFINICIONES

• Inocuidad
Alimento que no causará
daño oenfermedad al
consumidor.
Alimento seguro

IMPORTANCIA DE LA APLICACION
 Requisito Legal

 Evitar la contaminación de los
alimentos
 Percepción de calidad

Buenas Prácticas deManufactura
Es el eslabón inicial en la cadena de la calidad

DEFINICIONES

• Enfermedades
transmitidas por
alimentos (E.T.A.)
enfermedades originados
por la ingestión de
alimentos que contienenagentes patógenos.

SI NO APLICO BPM……
Devolucion de productos
Multas
Pérdidas de ventas.
Ausentismos laborales

Base Legal en el Perú
• D.S. 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia yControl Sanitario de Alimentos y Bebidas.
• RM N° 449-2006/MINSA 13 Mayo 2006. Norma
Sanitaria para aplicación de Sistema HACCP en
plantas de Fabricación de Alimentos.
• Guía para la Aplicación de losPrincipios HACCP en la
elaboración de Productos de Panadería. 2007.
Página de DIGESA.

IV. PELIGROS
IDENTIFICADOS EN
ALIMENTOS:
•Peligros Biológicos
•Peligros Químicos

•Peligros FísicosPELIGROS BIOLOGICOS
1) Microorganismos patógenos:
Como Bacillus cereus, Salmonella, E. coli.
Stafilococus Aurus, Salmonellas son
causantes de enfermedades transmitidas por
alimentos.
Lossíntomas de estas enfermedades pueden
ser: fiebre, dolor de cabeza, vómitos y
diarreas.
Se previenen con BPM.

PELIGROS BIOLOGICOS
2) Plagas
No por que atentan directamente a la inocuidad delproducto, sino por que son indicadores de falta de
higiene y limpieza; y porque pueden transmitir
microorganismo patógenos.
• Insectos y ácaros
• Roedores
• Aves

Peligros Químicos
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•
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