Buenas Prácticas de Manufactura


 

Guía de buenas prácticas de manipulación.
Objetivos
-Identificar aquellas partes del proceso que deben ser objeto de vigilancia.
-Distinguir los procesos de cada elaboración.
-Adquirir los suficientes conocimientos para manipular correctamente los productos cárnicos.
-Comparar los diferentes procesos de la industria de elaborados para sacar conclusiones generales.
-Saber aplicar losconocimientos adquiridos para proponer soluciones a otros procesos de elaboraciones cárnicas.
Contenidos
Disposiciones de los establecimientos.
Buenas prácticas de manipulación generales.
Condiciones generales de todos los procesos.
Condiciones específicas de cada proceso.
Disposiciones mínimas de los establecimientos
Todos los establecimientos cárnicos de elaboración debe disponer de:
-Un local para almacén de los aditivos alimentarios.
- Un local para el almacenamiento de materiales de envasado y almacenaje y otro para el almacenamiento de detergentes, desinfectantes y sustancias similares.
- Un local para la salazón con dispositivo de climatización que mantenga la temperatura por debajo de 5ºC, mientras que en el local donde se realice la manipulación, la temperatura no debesuperar los 12ºC.
- Instalaciones apropiadas de protección contra plagas y para la limpieza y desinfección de equipos y útiles.
- Vestuarios con capacidad suficiente, separado por sexos y cuya salida no puede dar directamente a la sala de elaboración. Estarán provistos de puntos de agua y taquillas individuales divididas en dos cuerpos y con techado de doble vertiente.

Manipulador
Buenasprácticas de manipulación en procesos.
La carne es un alimento de gran fragilidad porque se contamina fácilmente. Por ello debemos extremar la higiene al manipularla. Cualquier cruce de sucio a limpio, cualquier persona que, después de haber tocado o estado en una zona sucia, pase a una zona limpia, se convierte en sospechoso de portar en sí una avanzadilla de microorganismos esperando la ocasiónpara trasladarse a la carne y proliferar a su antojo.
Para ello hay que observar una serie de principios o normas que hacen más difícil la vida a los microorganismos. Las bacterias y demás seres microscópicos viven dentro de unos intervalos de temperatura en los que se reproducen a gusto.
Las salas de manipulación de carne y productos cárnicos deben reunir una serie de condiciones para podertrabajar sin contaminación. De un lado las recomendaciones para manipulación de carne fresca, reflejadas en el R.D. 147/1993 y las concebidas para las carnes picadas y preparados de carne en el R.D. 1916/1997. Del otro, la reglamentación sobre la manipulación de las carnes que van a convertirse en productos cárnicos reflejada en el R.D. 1904/1993.
En cuanto al imperativo de la temperatura el R.D.147/93 de producción y comercialización de carne fresca responde muy claramente dictando la norma fundamental de temperatura en las salas de despiece que no será superior a 12ºC, mientras que vísceras y carne troceada tendrán 3ºC en el centro de la masa.
Ir de lo limpio a lo sucio es una de las estratagemas que pueden evitar en gran medida la posibilidad de la contaminación cruzada.
Paraestablecer unos mínimos higiénicos, la normativa ha establecido unos límites máximos permitidos de contaminación en carne fresca resumidos en este cuadro.
Gérmenes
Criterios microbiológicos

M(a)
m(b)
Gérmenes aerobios mesófilos
n® =5; c(d)=2
5x106/g
5x105/gr
Escherichia Coli
n=5; c=2
5x1062/
50gr.
Salmonella
n=5; c=0
Ausencia en 10gr.
Staphylococcus aureus
n=5; c=2
103/gr.
102/g
Parapoder abordar este tema, de carácter amplio y muy específico de la industria de elaboración, hemos agrupado las normas generales de manipulación en dos grandes grupos: Uno es el de condiciones generales, que afecta a todos los procesos de la elaboración. El otro es el de condiciones específicas que trata, una por una, las elaboraciones de cada uno de los grupos de productos cárnicos, comenzando...