Buenas Prácticas De Manufactura

INTRODUCCIÓN
Todos los alimentos pueden transmitir enfermedades a los consumidores, y la leche y sus derivados no son la excepción.
Los animales productores de leche pueden ser portadores de microorganismos peligrosos que aumenten el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos a los seres humanos. La contaminación de la leche puede producirse también por:
• La presencia deresiduos de medicamentos veterinarios, de plaguicidas y otros contaminantes químicos
• Inadecuada manipulación, como utensilios sucios, incorrecta conservación, etc.
Por esto, es necesario controlar la contaminación, tanto en la obtención de la leche, como en su posterior manipulación, para disminuir al máximo las probabilidades de trasmitir enfermedades a partir de la misma.

BUENAS PRÁCTICAS DEMANUFACTURA (BPM)
Los consumidores exigen cada vez más, atributos de calidad en los productos que adquieren, y en ese sentido la inocuidad de los alimentos es una característica fundamental, por lo cual existen normas nacionales (Código Alimentario Argentino) que consideran formas de asegurarla.
Las BPM son:
• Procedimientos necesarios para lograr alimentos, seguros y saludables.
• Unaherramienta básica para la obtención de productos aptos para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.
• Una guía para implementar las normas que deben ser aplicadas a lo largo de toda la cadena alimentaria para minimizar los riesgos de contaminación de la leche y obtener productos seguros para el consumo humano.
Las normas establecidas oficialmente que regulan alos manipuladores de alimentos, en cuanto a los procedimientos de fabricación e higiene personal, tienen un alcance global e incluyen:
• La planta y alrededores.
• Los equipos.
• El proceso productivo y almacenamiento.
• El personal.
Términos importantes:
A continuación se presentan algunos términos habituales en un servicio de alimentación, referidos a la higiene en la manipulación dealimentos:
Alimento: es toda sustancia que se ingiere en estado natural, semielaborada o elaborada, y se destina al consumo humano, incluidas las bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice en su elaboración, preparación o tratamiento, pero no incluye los cosméticos, el tabaco, ni las sustancias que se utilizan únicamente como medicamento.
Manipulador alimentario: Es toda persona empleada en laproducción, preparación, proceso, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, servicio o venta de alimentos.
Higiene alimentaria: es el conjunto de procedimientos mediante los cuales se logra eliminar o disminuir los contaminantes de los alimentos, para que los mismos sean inocuos.
Alimento inocuo: Es aquel que no presenta contaminantes perjudiciales para la salud o si los presenta,estos se encuentran en cantidades mínimas.
Bacterias: Son organismos vivos, tan pequeños que son invisibles al ojo humano. Algunos tipos de bacterias, si tienen las condiciones favorables para su multiplicación, pueden causar infecciones alimentarias. Estas son las llamadas “bacterias patógenas”.
Bacterias alterantes: Son bacterias que causan el deterioro de los alimentos, haciéndolos inadecuadosal consumo humano, aunque no necesariamente causan infecciones alimentarias.
Infección alimentaria: Es una enfermedad que se presenta con síntomas variados y con diferente gravedad, dependiendo del tipo de microbio que la provoque, de la edad de la persona y del estado de salud en el que se encuentre cuando se intoxica. Los síntomas más frecuentes son decaimiento, vómitos, diarrea y falta deapetito, por lo que puede provocar descenso de peso y deshidratación con graves consecuencias.
Calidad de los alimentos: La FAO define a la calidad como una característica compleja que determina su valor o aceptabilidad para el consumidor. El concepto de calidad abarca atributos que influyen en el valor de un producto para el consumidor.
La aceptabilidad por el consumidor está en función de un...