Bueno para comer

Bueno para comer
Enigmas de alimentación y cultura
Marvin Harris
Frases textuales
Desde una óptica científica, los seres humanos son omnívoros: criaturas que comen alimentos de origen animal y vegetal. Dejamos pasar algunos productos porque son biológicamente inadecuados para que nuestra especie los consuma.
Con todo, muchas sustancias que los seres humanos no comen son perfectamentecomestibles desde un punto de vista biológico. Lo demuestra claramente el hecho de que algunas sociedades coman y aun encuentren deliciosos alimentos que otras sociedades, en otra parte del mundo, menosprecian y aborrecen.
Podemos estar seguros de que en la definición de lo que es apto para consumo interviene algo más que la pura fisiología de la digestión. Ese algo más son las tradicionesgastronómicas de cada pueblo, su cultura alimentaria. "Sobre gustos -venían a decir- no hay nada escríto.» las gentes hacen lo que hacen por buenas y suficientes razones prácticas y la comida no es a este respecto una excepción. Según la teoría de moda, los hábitos alimentarios son accidentes de la historia que expresan o transmiten mensajes derivados de valores fundamentalmente arbitrarios o creenciasreligiosas inexplicables. La comida, por así decirlo, debe alimentar la mente colectiva antes de poder pasar a un estómago vacío.
«La comida tiene poco que ver con la nutrición. Comemos lo que comemos no porque sea conveniente, ni porque sea bueno para nosotros, ni porque sea práctico, ni tampoco porque sepa bien».
Por mi parte, no abrigo la intención de negar que los alimentos transmitan mensajes oposean significados simbólicos. Ahora bien. ¿qué aparece antes, los mensajes y significados o las preferencias y aversiones? Ampliando el alcance de una célebre máxima de Claude Lévi-Strauss, algunos alimentos son «buenos para pensar» y otros «malos para pensar».
Sostengo, no obstante, que el hecho de que sean buenos o malos para pensar depende de que sean buenos o malos para comer. La comida debenutrir el estómago colectivo antes de poder alimentar la mente colectiva.
Los alimentos preferidos (buenos para comer) son aquellos que presentan una relación de costes y beneficios prácticos más favorables que los alimentos que se evitan (malos para comer).
En economías de mercado como la de los Estados Unidos, bueno para comer puede significar bueno para vender, independientemente de lasconsecuencias nutritivas.
Las preferencias y aversiones dietéticas surgen a partir de relaciones favorables de costes y beneficios prácticos; pero no afirmo que la relación favorable sea compartida de forma equitativa por todos los miembros de la sociedad.
Se debe insertar cada producto alimenticio Desconcertante en el marco de un sistema global de producción alimentaria, distinguir entre lasconsecuencias a corto y a largo plazo, y no olvidar que los alimentos no son sólo fuente de nutrición para la mayoría, sino también de riqueza y poder para una minoría.
Mi estrategia en este libro será asaltar estas ciudadelas -conquístar los casos más desconcertantes- y demostrar que pueden explicarse mediante elecciones relacionadas con la nutrición, con la ecología o con dólares y centavos, heelegido precisamente aquellos casos que más me interesaron porque parecían contradecir mis premisas fundamentales, solamente abordaré una pequeña fracción de los hábitos alimentarios enigmáticos de la humanidad.
Capitulo 2
Estos problemas (de la carne) son, en parte, consecuencia de unos hábitos de compra dominados por el pánico. En realidad, nos ayudan a acotar nuestro dilema: los polacos, que nocorren ningún peligro de desnutrición, podrían comer menos carne y seguir bien alimentados. Sin embargo, están dispuestos a dedicar una buena parte de sus vidas a una búsqueda exasperante de carne y otros productos de origen animal. ¿Por qué?
Mi tesis es que los alimentos de origen animal y los de origen vegetal desempeñan funciones biológicas radicalmente diferentes en la alimentación del ser...