Bueno Para Comer

B I Z N A G A
Sabor mexicano en peligro de extinción
Es originaria de América, donde tuvo gran importancia en las culturas prehispánicas, de manera que aparece mencionada en varios Códices, como elMendocino, el Florentino y el De la Cruz Badiano. A la llegada de los españoles, la biznaga se volvió un producto exótico muy valorado, de manera que dieron inicio a una explotación que hoy en díatiene a esta planta en vías de extinción. En nuestro país, el acitrón (pulpa de biznaga) se usa en platillos rituales como la rosca de reyes, algunos tamales, chiles en nogada o simplemente comogolosina.
La Biznaga es una planta, cactácea de forma esférica y globosa que almacena la humedad que requiere para vivir, pues es natural de zonas desérticas: Sonora, Chihuahua, Hidalgo, Querétaro, Puebla yOaxaca e incluso en E.U., Canada y Chile.
Hay tres tipos: la Echinocactus platyacanthus, alcanza dos metros de altura de flores amarillas y fibras lanosas; Ferocactus tiene espinas rojas que se usanpara recolectar frutas y la Melocactus, desarrolla una protuberancia llamada cefalium.
Aunque las biznagas se usan como ornato por su hermosura y rareza, en México se elabora un dulce tradicional;el acitrón. Tiene un arraigo gastronómico importante, pues es usado en comidas rituales.
Para su cristalización se elige la cactácea, se pela, se corta en trozos pequeños (generalmente en tiras), quese sumergen varias veces en jarabe de azúcar a altas temperaturas; luego se deja secar. La cristalización sustituye el agua por azúcar.
En México, la carga ritual del acitrón se ha mantenido desdela época prehispánica. Actualmente, su uso se destina a platillos de celebración, como los chiles en nogada, algunos tamales, recetas navideñas y, por supuesto la rosca de reyes.
El acitrón consisteen la pulpa de la biznaga después de un proceso de cristalización. Su contenido azucarado es de entre un 70 y un 75 %.
La biznaga es una especie protegida´, su comercialización es un delito...