Cacina fusion

La cocina fusión tiene una larga historia Ya los romanos, griegos y egipcios buscaban especies en la India para mezclar; más que un ‘boom’ es la unión de culturas en un plato.

Que pueblos que nadatienen que ver con las tradiciones celtas ni anglosajonas celebren hoy día Halloween es una cosa que entra en lo que llamamos globalización; si, en cambio, hablamos de cocina, ese mismo concepto pasaa ser conocido como ‘cocina de fusión’.

Habría que ser muy rigurosos con todo esto. A mediados de los 90 se nos vendió como la gran novedad esa cocina de fusión... olvidando que ha existidosiempre. En efecto, ya los romanos -y antes que ellos los griegos o los egipcios- iban a buscar especias y otros ingredientes de sus cocinas allá donde se producían, fundamentalmente en la India.

Defusión es la cocina nacida en Europa durante la Edad Media, con la incorporación de los alimentos aportados a Occidente por los árabes. De fusión, la cocina que, a partir del Renacimiento, empieza autilizar, tímidamente, los nuevos productos traídos del Nuevo Mundo, sin los que hoy sería inconcebible cualquier cocina, no solo las europeas, sino las de la India, o... ¿alguien imagina la cocina indiasin guindilla? Ocurre que en nombre de la actual cocina de fusión se han cometido y se cometen tantos disparates que cabría hablar, como algunos hablamos, de ‘cocina de confusión’. Cocinar no es, comoparecen pensar muchos, echar en la cazuela o en el plato todo lo que a uno se le ocurre, a ver qué pasa; hay que saber o, al menos, imaginar qué es lo que va a pasar antes de ponerse a juntaringredientes del Este y del Oeste.

Por supuesto, la fusión bien practicada es una cosa muy buena. Hay que tener cierta prudencia y, desde luego, buen paladar para saber qué es lo que se puede combinar, ycómo. Pero esa sabiduría puede incluso hacer magníficos ingredientes que no lo son tanto porsí mismos. Pensemos, por ejemplo, en los camarones. Hablo, desde luego, de lo que en gran parte de América...