Cafe

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  • Publicado : 26 de enero de 2012
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Sistema enzimático de los seres vivos se mantienen Inactivos mientras la humedad es menor de 12 al 13 ´por ciento, A porcentajes superiores se liberan enzimas que, según cual sea el grado de humedad, pueden producir granos duros, descoloridos o negros.

Transporte

En curso del transporte hay un gran peligro que se produzca una fermentación inducida por la humedad excesiva de la bodega delnavío.

Han empezado a utilizar contenedores pero el agua que se condensa en las paresas de estos causa con frecuencia daños considerables al contenido.

En probable que en el futuro pase a primer plano el sistema de contenedores para transportar el café, si se les dota de un sistema de aire acondicionado.

Tostadura

Entendemos por tostadura, el proceso pirolitico que ocasiona profundadasalteraciones químicas del grano de café, caracterizadas por una considerable pérdida de peso, aumento de volumen y cambio del color del grano de café. Los métodos varían de un lugar a otro.

El equilibrio térmico que se adopte (calorías por segundo, duración y temperatura final) ejerce influencia decisiva en el carácter organoléptico de la raza de café preparada con idéntico grano tostado demanera diferente. Una máquina de tostar demasiado llena puede causar deterioro de la calidad, porque la transferencia de calor será demasiado reducida y el proceso pirolitico dará comienzo después de una larga fase de secado, con lo que el café resultante no habrá aumentado suficientemente su volumen inicial y habrá sido privado de sus elementos volátiles de su aroma.

De una máquina de tostardemasiado caliente saldrá un cierto porcentaje de granos quemados que dará al café un sabor amargo y desagradable. Si se tuesta demasiado el café resultara aceitoso y su único carácter organoléptico será el amargor.

La utilización de agua para enfriar el café tostado afecta su calidad, y reduce el tiempo que puede permanecer sin perder sabor antes de utilizarse. El agua es un potente catalizadorque acelera el proceso de envejecimiento del café tostado.

Acondicionamiento y envases.

El café tostado contiene más de 1000 sustancias, componencial químicas que se forman durante el proceso pirolitico, grasas, azúcar, proteínas componentes sulfúricos y agua, integran la célula del café, las temperaturas de hasta 230 °C que se aplican durante el proceso pirilitico hacen de la célula unautoclave químico del que resulta una increíble riqueza de productos de diferente volatilidad y caracteres químicos a los que se debe el incomparable aroma y sabor del café.
La humedad y el aire estimularan las reacciones químicas entre esas numerosas substancias, especialmente si se aumenta considerablemente la superficie, moliendo el grano. La mejor garantía de que el café dure después de tostadoy mantenga su calidad es envasarlo en un recipiente de metal que contenga fas inerte.

Los sistemas de envase que se utilizaran más a menudo son los consistentes en sacos de plástico con gas inerte o envases vacíos, la tecnología de la tostadura y el acondicionamiento está ya muy elaborada, y si observamos un descanso general de la calidad del café en el mundo entero. Ello se debeprimordialmente a la elevada concentración de la industria, a la que obedece también la elevada sensibilidad de las grandes industrias en un mercado muy competitivo.

El descanso de la calidad del café no del café no se debe tanto a descuidos tecnológicos como a la competencia en precios para hacerse con un aporte mayor del mercado, lo que lleva a buscar café verde más barato y compensar así la disminución delos márgenes por obra de la inflación el aumento de obra y la dureza de la competencia.

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Café Picado

Son consecuencia del daño mecánico que se produce por deficiente control en el despulpado y el desmucilagilado mecánico. Es normal que estos granos mordidos producen quedan desprovistos de pergamino, lo cual pude henderse en la prolongación del sirco central cuando se...
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