calabazas y zapallos

Páginas: 12 (2771 palabras) Publicado: 20 de septiembre de 2013
“UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO”














“CALABAZAS Y ZAPALLOS: COMPOSICION, CAMBIOS EN LAS CARACTERISTICAS FISICAS, QUIMICAS Y ORGANOLEPTICAS DURANTE EL ALMACENAJE”

INTEGRANTES:
- MURRUGARRA CARDENAS, MAGUI
NAZCA CHU, DANIEL
PEREYRA TORRES, MEYSI

TRUJILLO-PERU
2013

INDICE GENERAL

Pág.CARATULA……………………………………………………………………
0
INDICE …………………………………………………………………...
1
RESUMEN……………………………………………………………………..
2
I. INTRODUCCIÓN……………………………………………………………..
3
II. ZAPALLOS Y CALABAZAS COMPOSICION, CAMBIOS EN LAS CARACTERISTICAS FISICAS, QUIMICAS Y ORGANOLEPTICAS DURANTE EL ALMACENAJE…………………………………………….


4


2.1Zapallos…………………………………………………………...... ......
4
2.1.1 Variedades de Zapallo……………………………………………….
2.1.2 Composicion de las Variedadesde Zapallo………………. . 6 5
4
2.1.3Definición……………………………………………………………...
6
2.1.4Criterios de calidad…………………………………………………….
6
2.2. Composición química…………………………………………………………
7
2.2.1Carotenoides……………………………………………………………
8
2.2.2Agua……………………………………………………………………
9
2.2.3Proteína…………………………………………………………………
9
2.2.4Carbohidratos…………………………………………………………..
92.2.5Lípidos………………………………………………………………….
10
2.3 Propiedades funcionales………………………………………………………
10
2.4Cambios durante el almacenaje……………………………………………….
11
2.4.1Pudriciones en los frutos……………………………………………….
11
2.4.2Pérdida de carotenoides y cambio de color……………………………
12
2.4.3Pérdida de peso…………………………………………………… …..
13


III. CONCLUSIONES……………………………………………………………….
14


IV. BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………
15RESUMEN


En el presente trabajo monográfico se estudió la composición, características, propiedades funcionales y cambios que ocurren durante el almacenaje del zapallo (Cucúrbita máxima). Los zapallos se comercializan y consumen en diversos estados de madurez fisiológica. El fruto completo es comestible ya sea crudo o cocinado.

El zapallo tiene en su composición química alß-caroteno, el cual está directamente relacionado con el color naranja característico del fruto, el cual sirve como precursor de la vitamina A en el organismo humano, también cumple una función biológica protectora contra la formación y la acción de los radicales libres, el consumo de este componente está asociado a un descenso de la incidencia de cánceres humanos específicos.

Los cambios que ocurrencon frecuencia durante el periodo de almacenaje es la pérdida de peso, perdida de carotenoides y cambio de color de la pulpa y cascara y pudriciones del fruto, esto afectado por factores intrínsecos y extrínsecos.














I. INTRODUCCIÓN



El zapallo es una planta originaria de América. Estudios revelan que, junto con el maíz y el poroto, el zapallo, fue la base de laalimentación de los incas, aztecas y mayas, antes de la colonización española. La derivación de la palabra zapallo, proviene del quechua, la lengua de los incas, que lo llamaban sapallu. Este fruto es ampliamente cultivado en el Perú, se prepara en purés, sopas, guisos, repostería y en dulces. Es rico en nutrientes y sustancias bioactivas y su oferta como vegetal fresco representa una alternativapara la economía nacional (Vargas, 2012).

La flor y el fruto del zapallo se consumen como verdura; el fruto se conserva, en condiciones adecuadas de luz, temperatura, humedad y presión, hasta seis meses en buenas condiciones. Es rico en β-caroteno y glucosa logrando así un sabor dulce suave. El fruto contiene numerosas semillas, las cuales presentan una pulpa blanca comestible, con ellas seelaboran las tradicionales pepitas (o semillas como en algunas partes de México se les conoce y "pipas" en España) (Scropo y Sosa, 2009).

Los cambios durante el almacenamiento ocurren en su mayoría cuando hay rotura del tejido, el cual provoca cambios bioquímicos que conducen a un rápido deterioro del producto, con la posible...
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