calentamiento de la lehe

El calentamiento de la leche
La leche se pide en la receta se calienta a una temperatura adecuada para la cultura que se va a utilizar. Esto se hace a menudo en forma de "baño maría", colocando la olla de la leche en una olla grande, o un fregadero, de agua tibia. Este proceso se debe realizar lentamente a medida que la calidad del queso depende de calentamiento lento en este y los pasossubsiguientes. La más alta calidad disponible de la leche debe ser utilizado. Es posible utilizar cabra, oveja o leche de vaca en cualquier receta, aunque la mayoría de las recetas requieren un tipo específico de la leche.
Si usted tiene acceso a la leche cruda, debe pasteurizarlo primera y edad ningún quesos que usted hace por lo menos 60 días. Evite la leche que se etiqueta como"ultra-pasteurizada".

La maduración de la leche
Pueden tener origen natural bacterias lácticas o cultivos bacterianos añadidos se utilizan para acidificar la leche a través de la digestión de la lactosa (un azúcar) en ácido láctico. El uso de cultivos establecidos directos ayuda a asegurar la consistencia entre lotes. La temperatura correcta de la leche, como se pide en la receta, debe mantenerse durante elproceso de maduración.
Quesos que se preparan a temperaturas más bajas tienden a utilizar cultivos mesófilos. Los quesos que requieren mayor llamada temperatura de cocción para cultivos termófilos. Por supuesto, hay cientos de culturas que se utilizan en la fabricación del queso comercial. El quesero hogar puede beneficiarse a partir de cultivos establecidos, elaborada con las fuentes mencionadasen este sitio.
Aditivos
Una vez que la leche ha madurado, puede agregar otros ingredientes que pueden ser opcionales o puede ser necesario para un tipo específico de queso. Estos pueden ser: coloración, culturas adicionales, cloruro de calcio, o lipasa (para el sabor en ciertos quesos). Estos se deben añadir uno-a-la-vez antes de añadir el cuajo. Por lo general, se diluyen en una pequeñacantidad de agua embotellada fría antes de añadir a la leche. Y, ellos deben estar bien incorporados en la leche revolviendo suavemente de abajo hacia arriba.

coagulación
Durante este paso , la leche se convierte en una cuajada sólida . El cuajo se añade por lo general para crear esta reacción que puede tomar 30 minutos a 24 horas. La cantidad mínima de cuajo que causa la reacción deseada se debeutilizar . Debe ser diluido en un poco de agua embotellada fría antes de agitar en la leche. Se debe combinar bien , pero no se movió durante más de un par de minutos. Si la sustitución de cabra o leche de oveja para la leche de vaca en una receta, disminuir el cuajo en un 20 %. La temperatura del recipiente debe ser regulada y se mantiene constante durante el proceso de cuajado , y el bote se debecubrir y se dejará reposar .
Algunos quesos se coagulan sin el uso de cuajo ( o con el uso de cantidades muy pequeñas ) . En estos quesos el proceso de coagulación es producido por las bacterias lácticas de giro a la lactosa en ácido láctico . La mayoría de los quesos , sin embargo , no exigen el uso de cuajo para complementar y acelerar este proceso.
Otra forma de coagulación es de adición deácido directa a la leche . El vinagre , jugo de limón o ácido cítrico se pueden añadir a la leche para forzar la coagulación en la leche tratada térmicamente .

Cocinando y revolviendo
El objetivo de este paso es desarrollar aún más la acidez y para provocar la expulsión del suero de la cuajada . No todos los quesos se someten a este paso. Refiérase a la receta. La mansedumbre se pide !
Para losquesos más duros que se aplique una de cocción y la agitación , la temperatura se debe aumentar muy lentamente , no más de 2 ° F cada 5 a 7 minutos . La cuajada se deben revolver muy slowy y suavemente para evitar que la estera de la cuajada y para ayudar en la expulsión del suero de la cuajada . Una vez que se alcanza la temperatura de cocción final, la cuajada generalmente se les permite...