Calidad De Carne En México

INDICADORES DE CALIDAD EN LA CARNE FRESCA DE RES Y CERDO VISUALIZADA POR EL SEGMENTO CARNICERÍA DE LA CIUDAD DE MÉXICO

INTRODUCCIÓN
La calidad hoy día juega un papel determinante en la aceptación de todos los alimentos, ya que son una garantía para el consumidor (Sivertsvik, 2003). Dentro de la cadena agroalimentaria carne (el estudio incluye dos cadenas: res y cerdo), los eslabones detransformación y comercialización, en particular las carnicerías, tienen gran relevancia ya que son el espacio físico en el cual acude el ama de casa para hacer la selección de su producto y cerrar la operación de compra venta, para que de esa manera se inicie el flujo de recursos monetarios hacia todos los demás eslabones que conforman la cadena productiva (Cuevas et al., 2007:43).
Por otro lado, lacarne es y ha sido, desde el inicio de la humanidad, parte vital en la dieta del hombre, en su inicio era básicamente herbívoro y conforme evolucionó se dio cuenta que sus necesidades alimentarias se satisfacían mejor al consumir carne y así fue que se convirtió en un gran cazador. Al paso del tiempo, descubrió que con la carne obtenía una mayor cantidad de nutrientes y satisfacía mejor su hambreque si únicamente consumía productos de la tierra (frutas, granos, raíces y verduras). Los antropólogos afirman (USA. MEF, 2010: 4) que el hombre inició la domesticación de distintas especies animales, para satisfacer su necesidad alimenticia desde el año 9000 antes de Cristo y mencionan éstos científicos que el cerdo fue domesticado alrededor del año 7000 a.C. y la res, 450 años después (año 6550a.C.).
En la actualidad, la carne de cualquier tipo es uno de los principales componentes en la dieta del hombre y la forma de cómo se consume presenta variaciones, las cuáles se han acentuado en las décadas más recientes ya que los consumidores, demandan cada vez más, menos grasa en los alimentos y en la carne, se acentúa la demanda de los consumidores por productos cada vez más magros.
Elcarnicero hoy día, es un personaje conocido dentro del mercado, colonia o barrio y que poco a poco es desplazado por personal invisible que se encuentra detrás de una pared en una tienda departamental de autoservicio que corta, muele, encharola, emplaya y etiqueta la carne que proviene de rastros y/u obradores y en la cual, el ama de casa tiene a su vista una gran vitrina con múltiples cortes que seofrecen en venta.
En años pasados, la carne era enviada a los mercados de consumo en forma de canales, medias canales o grandes piezas, conocidas como cortes primarios y con la destreza y conocimiento del tablajero con relación a la estructura y textura de los músculos, así como de la anatomía de cada animal, se realizaba el destace para la obtención de los cortes (bisteck, molida, costilla,filete, retazo, trozo) para la venta al menudeo.
La importancia que tienen las cadenas agroalimentarias de carne; res y cerdo en México, como lo menciona (López et al., 2010: 419), se manifiesta porque la producción de carne en canal de bovino creció a una tasa promedio anual de 1.9% en el periodo 1997 a 2007 al pasar de 1.34 millones de toneladas a 1.62 mills. de tons., que la ubica como la segundaespecie de mayor producción de carne a nivel nacional, sin embargo, existen pocos estudios en los que se realice un análisis completo de la misma y solo se hace de manera parcial sobre algún eslabón en determinadas regiones ganaderas del país (Álvarez, 1999; Chombo, 1999 Del Valle et al., 1999). Con base a lo anterior, el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias(INIFAP) realiza estudios que contemplan a la cadena agroindustria de una manera integral y el presente estudio es una parte del proyecto “Identificación de Indicadores de Calidad en la Carne Fresca en México”. El objetivo del estudio fue identificar los factores críticos que los carniceros del Distrito Federal consideran como elementos de calidad de la carne fresca de res y cerdo.

METODOLOGÍA...