Calidad De Carne

Calidad De Carne
Que es la carne??
Es el tejido muscular de la canal que tras el sacrificio sufre una serie de transformaciones irreversibles (físicas, químicas y bioquímicas) que lo convierten en un producto comestible, pero esta carne incluye también ciertas cantidades de tejido óseo, conjuntivo, vascular y adiposo que influyen notablemente en su calidad
Que es calidad de Carne ??
Esel conjunto de atributos o cualidades, que debe tener la carne vacuno, apreciadas y demandadas por los consumidores, en la compra de este alimento
Canales
Se define como canal al cuerpo del bovino, sacrificado en rastro, al cual se le ha quitado la cabeza, piel, vísceras y uñas.
Es el cuerpo entero del animal sacrificado tal como se presenta después de las operaciones de sangrado,eviscerado y desollado, separada la cabeza a nivel de la articulación occipito-atloidea, y sin extremidades, que se cortarán a nivel de las articulaciones carpometacarpiana y tarso metatarsiana. La canal podrá conservar o no los riñones y la grasa de riñonada y pélvica; no presentará las vísceras torácicas ni abdominales ni la ubre ni la grasa mamaria.
Rendimiento de la canal
Expresa en porcentaje elpeso de la canal respecto al peso vivo del animal antes del sacrificio. En él interviene factores genéticos, como las razas y cruces, y de manejo como los sistemas de cebo.
Composición de la Canal
Hace referencia a la proporción existente en la canal de los principales tejidos. En ganado vacuno unos niveles medios estarían en torno del 64-70% de músculo, 12-16% de hueso y otro 12-16% degrasa. Esta proporción varía con la raza, el estado de desarrollo y el sistema de cebo como se vio en el tema correspondiente al crecimiento.

Conformación de la Canal
Impresión visual que causa en el observador la forma de la canal, basándose en el desarrollo de los perfiles de la canal y, en particular, de las partes esenciales de la misma: pierna, lomo y espalda
Espesor de la carne y de lagrasa subcutánea, con relación a las dimensiones del esqueleto
La canal es un cuerpo compuesto por tres componentes principales, hueso, músculo y grasa, de modo que la forma de este conjunto dependerá de tres factores:
-De la masa absoluta o relativa de cada uno de los componentes
-De la forma de cada uno de sus componentes para una misma masa
-De la posición que ocupa en el conjunto cadauno de ellos
Una canal bien conformada debe ser:
-Ancha
-Corta
-Compacta
-Medidas de la Conformación: La valoración se puede hacer de forma objetiva, con la toma de diferentes medidas sobre la canal, o bien de forma subjetiva, a partir de la impresión visual de expertos, que es mucho más rápida y suele ser lo habitual. Para que esta apreciación subjetiva sea uniforme los valoradoresdeben estar entrenados con los mismos patrones o modelos correspondientes a una escala de puntuación, ya sea numérica o alfabética, simple y clara. Igualmente, se debe evitar el cansancio de los valoradores (efecto HORNADA)
-Medidas objetivas: Las medidas determinadas sobre la canal al relacionarlas ofrecen índices que expresan de forma objetiva el grado de conformación, destacando las querelacionan el peso y la longitud de la canal
-Medidas subjetivas: Se basa en la descripción de los perfiles o siluetas de la canal a partir de la concavidad o convexidades de sus regiones anatómicas, especialmente de la pierna. Se han ensayado bastantes patrones de valoración a este respecto, desde siluetas básicas del perfil posterior del cuarto trasero, hasta procedimientos más exactos para elcálculo del área exacta de valoración.

Clase de Conformación
Descripción
S Superior
Todos los perfiles extremadamente convexos; desarrollo
muscular excepcional con dobles músculos (tipo "culón").
E Excelente
Todos los perfiles convexos a supe convexos; desarrollo
muscular excepcional
U Muy buena
Perfiles convexos en conjunto; fuerte desarrollo muscular
R Buena
Perfiles...