Calidad de carnes rojas y aves

4: PROCESOS DE SACRIFICIO. Sacrificio de ganado porcino. Escaldado y pelado. Flameado o chamuscado. Evisceración. Corte de la canal. Sellado e identificación de las canales. Automatización de mataderos de porcino. Sacrificio de ganado y vacuno. Corte de patas y cuernos. Ligado de recto. Ligado de esófago. Desollado. Corte cabeza. Evisceración. Corte canal. Lavado y repaso final. Pesado yclasificación. Sellado y etiquetado. Sacrificio de ganado ovino y caprino. Predesollado y desollado. Sacrificio de aves. Escaldado. Desplumado. Separador de cabezas. Cortador de patas. Eviscerado.
5: Clasificación de los canales

- Categoría ternera: ternera y terneros, cuyo peso en canal supera los 70 Kg con índices no mayores a los siguientes: madurez 2; acabado 4; muscularidad
- Categoría optima“AA”: novillos y novillas vacías, cuyo peso en canal supera los 220 Kg con índice no mayores a los siguientes: madurez 4; acabado 4; muscularidad 2.

- Categoría “A” Excelente: toretes y novillos con un peso en canal de más de 210 Kg o vacas novillas de más de 180 Kg con índice no mayores a los siguientes: madurez 4; acabado 4; muscularidad 3.

- Categoría “B” Selecta: novillos, toretes,toros, novillas y vacas con un peso en canal de más de 140 Kg con índices no mayores a los siguientes: madurez 4; acabado 4; muscularidad 3.

- Categoría “C” Superior: novillos, toretes, toros, novillas y vacas con un peso en canal de más de 140 Kg con índices no mayores a los siguientes: madurez 6; acabado 4, muscularidad 4.

- Categoría “D” Standard: bovinos de cualquier peso cuyosíndices serán los siguientes: madurez de 1 al 6; acabado 5; muscularidad 5.

Clasificación de la carne bovina en canal, en cuanto a índices de madurez

- Madurez: será pronto de la combinación de los índices de madurez ósea, muscular y adiposa en el mismo orden de importancia descrita a continuación:

1. madurez ósea: será determinada por el grado de osificación en el esqueleto, así comola forma y color de las costillas, correspondiendo a las siguientes aproximaciones en edad cronológica.
2. madurez muscular: será determinada principalmente por el color y textura.
3. madurez adiposa: será determinada por el color de la grasa.

7: Tipos de insensibilización

En el ganado vacuno se utiliza la pistola de percutar o mediante golpe de mazo. Al usar una pistola,el operador la coloca contra el cráneo del animal; al oprimir el gatillo, el cartucho impulsa un tornillo en el cráneo, que provoca la insensibilización.

La matanza por conmoción se efectúa con un mazo pesado. El operador da un golpe violento en la región frontal del animal.

En ovejas y cerdos se utiliza la insensibilidad eléctrica o anestesia con dióxido de carbono. El método más usado espor medio de descarga eléctrica. La insensibilización permite efectuar el aturdimiento por electricidad, se introduce el animal en la trampa de sujeción sin excitarlo. Luego de cerrar la puerta de la trampa, se le amarran las patas y la cabeza a los anillos de la trampa.

Es importante no excitar al animal, ya que la carne de animales excitados tiene baja capacidad de conservación por elincompleto desangrado y la elevada cantidad de ácido láctico. La insensibilización por descarga eléctrica permite eliminar los movimientos del animal para facilitar el desangrado. La operación se efectúa de la siguiente manera:
- Aplicar los electrodos de la pinza de aturdimiento al cráneo del animal, en la región temporal inmediatamente debajo de las orejas.

- Después de 20 segundos, el animalpierde la conciencia.
- Dejar el contacto de los electrodos durante 50 o 60 segundos, dependiendo del tamaño del animal y el modelo de las pinzas.
- El cerdo debe ser amarrado, levantado y eyugulado entre los 30 o 40 posteriores. En caso contrario recuperará su conciencia.

Existen tres fases de la insensibilidad eléctrica:
- Se produce una contracción violenta de músculos voluntarios,...