Calidad De La Carne De Conejo

Calidad de carne cunícola: Efectos de la DIETA y la SELECCIÓN
Revisión bibliográfica a cargo de la Dra. Ing. Agr. María Elena Cossu, Profesora Adjunta de la Cátedra de Avicultura, Cunicultura y Apicultura de la Facultad de Agronomía, Universidad de Buenos Aires. E.mail: mcossu@agro.uba.ar

Los dos factores productivos con mayor influencia sobre la calidad de carcasa y de la carne serían ladieta, especialmente la cantidad y la fuente de grasa, y la selección, que afecta principalmente la velocidad de crecimiento (Dalle Zotte, 2002. El peso vivo a faena y correlativamente, el peso de la carcasa, está determinado por la demanda del consumidor o del ‘mercado’ por lo que la edad/peso de faena difiere entre regiones y países y, consecuentemente, la composición de la carcasa, la relacióncarne/hueso, la composición química de la carne, la textura, la capacidad de retención hídrica, el color y el flavour. Se considera a la carne de conejo como carne magra y saludable, debido principalmente, a su menor contenido de grasa y colesterol respecto a otras carnes de consumo tradicional (Enser et al., 1996; Lee y Ahn, 1997; Lukefahr, Nwosu y Rao, 1989). El creciente interés por el consumo decarne de conejo se debería a la difusión de las cualidades nutricionales y dietéticas de su carne: contiene lípidos caracterizados por un elevado grado de insaturación, es moderadamente energética (150 kcal/100g), rica en proteínas (20-23%) de alto valor biológico y es pobre de sodio, por lo que constituye una carne particularmente apta para el consumo moderno; por su característica de carnedigestible e hipoalergénica, resulta además, una carne apta para la infancia. La carne de conejos presenta características tecnológicas interesantes desde el punto de vista de la industrialización cárnica, como su buena capacidad de retención hídrica y ausencia de anomalías en la conservación. Efectos de la Nutrición sobre la calidad de carcasa y la calidad de carne La dieta afecta el engrasamiento dela carcasa, el porcentaje de lípidos en la carne (grasa intramuscular) y su composición (proporción diferencial de ácidos grasos); puede también afectar la estabilidad de las grasas, la posibilidad de conservación de la carne, el contenido proteico y su composición aminoacídica. Los requerimientos nutritivos de los conejos criados en forma intensiva son bien conocidos y tienen poco margen devariación ya que la alteración de pocos puntos porcentuales de la proteína o la energía digestible dan lugar a la aparición de patologías digestivas. En la actualidad se continúa trabajando en campos relacionados con la nutrición sobre el uso de materias primas alternativas, dietas de destete precoz, la posibilidad de aumentar la edad de faena con restricción alimentaria (Larzul et al., 2004), laproducción orgánica (Combes et al., 2003), el incremento de ácidos grasos n-3 (Dal Bosco et al., 2004), etc. Efecto del Nivel de consumo Como los conejos se faenan a peso comercial fijo, un crecimiento lento favorecería el desarrollo de los tejidos de madurez temprana en detrimento del desarrollo de los tejidos de madurez tardía: la piel, el tracto digestivo y los huesos tienen mayor incidencia en losconejos de crecimiento lento mientras que los músculos y en especial el tejido adiposo, serían los tejidos menos desarrollados. Si la concentración de energía digestible del alimento supera las 2.150-2.300 kcal ED/kg, la regulación de la ingestión es quimiostática (Lebas et al., 1984), pero si la ración suministrada es menor al 0.85 del consumo ad libitum, disminuye la velocidad de crecimiento ydecrece la eficiencia alimentaria. En general, los trabajos científicos sobre el efecto de la restricción alimentaria en la calidad de carcasa y de carne

muestran que los conejos con restricción son más magros, tienen menor relación carne/hueso y un menor rendimiento de res. La composición química de la carne indica mayor porcentaje de agua respecto a grasa y proteína (Ouhayoun et al., 1986)....