Calidad del pan

I. INTRODUCCIÓN

El pan es el alimento más antiguo consumido por el ser humano. Su fabricación requiere de utensilios sencillos y es un alimento altamente nutritivo ya que para su producción además de la harina y agua se requiere de ingredientes comunes como son sal, azúcar y levadura. (Othón, 2003). Por su sencillez y aunque parezca paradójico, por su riqueza en nutrientes, ha sido consideradodesde los tiempos más remotos el alimento por excelencia. Su propio nombre lo indica: Primer Alimento Natural. (Hernández, et al. 2010).

Según diversas normas mexicanas el pan se puede definir como productos alimenticios cocidos por horneo de la masa fermentada, elaborada con harina de trigo, agua potable, sal yodatada, azúcar, levadura, ingredientes opcionales y aditivos alimentariospermitidos por la Secretaría de Salud. (NMX-F-516-1992).

Este alimento es conocido desde el tiempo de los romanos, es el principal producto cereal fermentado, en sus múltiples formas locales. En Europa, las harinas más ampliamente utilizadas son las de trigo y centeno. Como se menciono anteriormente, se deben mezclar todos los ingredientes con levaduras. Las formas primitivas de pan carecían delevadura y eran similares a los modernos “mana”, un pan típico del norte de la India. Se cree que la contaminación por levaduras naturales de estas formas de pan aplanadas fue lo que originó los tipos actuales. Se cree que fueron los romanos quienes introdujeron el pan con levadura en el Oeste de Europa. (Badui, 2006).

Los procesos industriales de panificación son altamente mecanizados y requieren deun estricto control de calidad de la harina de trigo, ya que la misma afecta variables de proceso y calidad del producto terminado (Othón, 2003).

Debido a la naturaleza tan diversa del pan, no puede decirse que existe un producto de calidad genuina o defectuosa, porque cada variedad requiere sus propios atributos de autenticidad. Una vez identificada la calidad del producto que satisfaga a lamayoría de las necesidades de los consumidores, el reto de los panaderos es aplicar los conocimientos que poseen acerca de las materias primas y de las técnicas de panificación para conseguir aquella calidad (Stanley et al, 1998).

II. NORMAS

Los productos de panificación se regulan en base a las siguientes normas:

• NMX-F-516-1992. ALIMENTOS. PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN.CLASIFICACIÓN Y DEFINICIONES. FOODS. BAKERY PRODUCTS. DEFINITIONS
AND CLASIFICATION. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE
NORMAS.

Esta Norma Mexicana establece la clasificación y definiciones para los productos de panificación.

CLASIFICACIÓN
Los productos de panificación comprendidos en esta Norma, se clasifican de acuerdo a su composición en:
TIPO I: Pan Blanco, Bolillo y Telera
TIPO II: Pan deHarinas Integrales
TIPO III: Pan, Productos de Bollería
TIPO IV: Pan Dulce
a) Panquelería
b) Hojaldre y Feite
c) Fritos
d) Danés
e) Soletas
f) Polvorones
g) Bisquet
h) Bizcocho

TIPO V: Galletas
a) Galletas Finas
b) Galletas Entrefinas
c) Galletas Comerciales
d) Galletas Básicas
e) Galletas Simples
f) Galletas compuestas
g) Galletas combinadas

TIPO VI: Pastas secas
a)Pastas Secas de Mantequilla
b)
TIPO VII: Pastel
TIPO VIII: Pay o Tarta

II.II DEFINICIONES
Las definiciones presentadas en las normas incluyen muchos tipos de panes. La primera definición presentada es aquella del pan blanco, y en la cual se basa principalmente el presente trabajo.

II.IIa Pan Blanco, Bolillo y Telera
Son productos alimenticios cocidos por horneo de la masa fermentada,elaborada con harina de trigo, agua potable, sal yodatada, azúcar, levadura, ingredientes opcionales y aditivos alimentarios permitidos por la Secretaría de Salud.
II.IIb Pan de Harinas Integrales
Son los productos alimenticios cocidos por horneo de la masa fermentada preparados con harina de cereales y/o leguminosas y otro cereal o harina tal como avena, harina integral de centeno, harina de...