CALIDAD MICROBIOLÓGICA Y EFECTO DEL LAVADO Y DESINFECCIÓN EN VEGETALES PRETROZADOS EXPENDIDOS EN CHILE
Páginas: 12 (2765 palabras)
Publicado: 22 de junio de 2014
CALIDAD MICROBIOLÓGICA Y EFECTO DEL LAVADO Y DESINFECCIÓN EN VEGETALES PRETROZADOS EXPENDIDOS EN CHILE
RESUMEN
Calidad microbiológica y efecto del lavado y desinfección en vegetales pretrozados expendidos en chile
La oferta en el mercado chileno de vegetales trozados, es cada día mayor. Estos productos presentan una serie de ventajas, como por ejemplo el ahorro de tiempo en supreparación a nivel doméstico. Se determinó la calidad microbiológica de algunos de estos productos, apio y repollo trozados, expendidos en dos formas diferentes: el producto trozado, envasado en forma tradicional y un producto también trozado y envasado listo para el consumo (mínimamente procesado), el cual no necesitaría lavado y desinfección previa a su consumo. Se controlaron parámetrosmicrobiológicos tales como recuento de aerobios mesófilos, de enterobacterias, número más probable de coliformes totales y coliformes fecales, investigación de Escherichia coli y determinación de Salmonella. Paralelamente se determinó el efecto del lavado y del lavado y desinfección, sobre la microflora presente. Se empleó un desinfectante de uso doméstico adquirido en el mercado. En ambos vegetales de losdos tipos, se observó una elevada contaminación en los recuentos de aerobios mesófilos, de enterobacterias y en el número más probable de coliformes. Se detectó coliformes fecales sólo en las muestras de ambos vegetales de tipo tradicional, identificando en cada caso la presencia de E. coli. En ninguna de las muestras se detectó presencia de Salmonella. Los efectos del lavado y del lavado másdesinfección no lograron reducir en promedio en más de 2 ciclos logarítmicos la microflora presente en los vegetales.
Palabras clave: Hortalizas trozadas - calidad microbiológica – lavado y desinfección
INTRODUCCIÓN
Los vegetales trozados y envasados que se expenden en Chile, son destinados a ser consumidos como ensaladas y representan una gran ayuda a niveldoméstico, ya que permiten ahorrar tiempo en su preparación previa. La oferta de estos productos es amplia y se pueden diferenciar dos tipos principales:
a) los tradicionales, es decir aquellos en que se recomienda no consumir el vegetal directamente sin previo lavado, cocción o desinfección y
b) los listos para el consumo: aquellos denominados minimamente procesados o de cuarta gama, loscuales serían cultivados y procesados bajo condiciones sanitarias controladas. En la rotulación se estipula una fecha de vencimiento que va de 7 a 10 días, almacenados en condiciones de refrigeración y que están listos para el consumo, es decir no es necesario lavar o desinfectar previamente (1).
Datos de la literatura señalan a los vegetales frescos como vehículos de transmisión de agentes quecausan cuadros gastrointestinales, debido a su elevada carga microbiana (2, 3). La contaminación puede adquirirse a través del agua de regadío, suelo de cultivo y manipulación posterior. En el caso de los vegetales trozados es necesario considerar además el contacto entre el vegetal y las superficies internas de los equipos utilizados para picar o trozar, los que generalmente son difíciles delimpiar (4).
El trozado del vegetal propiamente tal provoca la liberación de nutrientes, lo que puede favorecer el crecimiento de microorganismos si no se aplica una cadena de frío adecuada durante su almacenamiento (5, 6).
El objetivo del presente estudio es determinar y comparar la calidad microbiológica de dos productos hortícolas trozados y envasados, apio (Apium graveolens) y repollo blanco(Brassica oleracea) de tipo tradicional y de aquellos listos para el consumo, como así también determinar el efecto, en la reducción de la microflora natural de los vegetales, del lavado por si solo y del lavado adicionado de un tratamiento con un producto desinfectante de uso doméstico.
MATERIALES Y MÉTODOS
Muestras de hortalizas
Se analizaron un total de 80 muestras de...
RESUMEN
Calidad microbiológica y efecto del lavado y desinfección en vegetales pretrozados expendidos en chile
La oferta en el mercado chileno de vegetales trozados, es cada día mayor. Estos productos presentan una serie de ventajas, como por ejemplo el ahorro de tiempo en supreparación a nivel doméstico. Se determinó la calidad microbiológica de algunos de estos productos, apio y repollo trozados, expendidos en dos formas diferentes: el producto trozado, envasado en forma tradicional y un producto también trozado y envasado listo para el consumo (mínimamente procesado), el cual no necesitaría lavado y desinfección previa a su consumo. Se controlaron parámetrosmicrobiológicos tales como recuento de aerobios mesófilos, de enterobacterias, número más probable de coliformes totales y coliformes fecales, investigación de Escherichia coli y determinación de Salmonella. Paralelamente se determinó el efecto del lavado y del lavado y desinfección, sobre la microflora presente. Se empleó un desinfectante de uso doméstico adquirido en el mercado. En ambos vegetales de losdos tipos, se observó una elevada contaminación en los recuentos de aerobios mesófilos, de enterobacterias y en el número más probable de coliformes. Se detectó coliformes fecales sólo en las muestras de ambos vegetales de tipo tradicional, identificando en cada caso la presencia de E. coli. En ninguna de las muestras se detectó presencia de Salmonella. Los efectos del lavado y del lavado másdesinfección no lograron reducir en promedio en más de 2 ciclos logarítmicos la microflora presente en los vegetales.
Palabras clave: Hortalizas trozadas - calidad microbiológica – lavado y desinfección
INTRODUCCIÓN
Los vegetales trozados y envasados que se expenden en Chile, son destinados a ser consumidos como ensaladas y representan una gran ayuda a niveldoméstico, ya que permiten ahorrar tiempo en su preparación previa. La oferta de estos productos es amplia y se pueden diferenciar dos tipos principales:
a) los tradicionales, es decir aquellos en que se recomienda no consumir el vegetal directamente sin previo lavado, cocción o desinfección y
b) los listos para el consumo: aquellos denominados minimamente procesados o de cuarta gama, loscuales serían cultivados y procesados bajo condiciones sanitarias controladas. En la rotulación se estipula una fecha de vencimiento que va de 7 a 10 días, almacenados en condiciones de refrigeración y que están listos para el consumo, es decir no es necesario lavar o desinfectar previamente (1).
Datos de la literatura señalan a los vegetales frescos como vehículos de transmisión de agentes quecausan cuadros gastrointestinales, debido a su elevada carga microbiana (2, 3). La contaminación puede adquirirse a través del agua de regadío, suelo de cultivo y manipulación posterior. En el caso de los vegetales trozados es necesario considerar además el contacto entre el vegetal y las superficies internas de los equipos utilizados para picar o trozar, los que generalmente son difíciles delimpiar (4).
El trozado del vegetal propiamente tal provoca la liberación de nutrientes, lo que puede favorecer el crecimiento de microorganismos si no se aplica una cadena de frío adecuada durante su almacenamiento (5, 6).
El objetivo del presente estudio es determinar y comparar la calidad microbiológica de dos productos hortícolas trozados y envasados, apio (Apium graveolens) y repollo blanco(Brassica oleracea) de tipo tradicional y de aquellos listos para el consumo, como así también determinar el efecto, en la reducción de la microflora natural de los vegetales, del lavado por si solo y del lavado adicionado de un tratamiento con un producto desinfectante de uso doméstico.
MATERIALES Y MÉTODOS
Muestras de hortalizas
Se analizaron un total de 80 muestras de...
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