Calidad Nutricional, Sensorial Y Microbiologica De Productos De La Linea De Pasteleria Caliente
Páginas: 8 (1768 palabras)
Publicado: 24 de octubre de 2012
INTRODUCCIÓN
La calidad de los alimentos es la agrupación de cualidades que permiten la aceptabilidad de estos por parte de los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales) como las Microbiológicas y Nutricionales que se sustentan en pruebas y/o estudios.
La calidad de los alimentos representa una exigencia a los procesos demanufactura alimentaria, debido a que el destino final de los productos es la alimentación humana y estos son susceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de contaminación. Muchos consumidores requieren que los productos sean manipulados de acuerdo con ciertos estándares, particularmente desean conocer los ingredientes y el aporte nutricional que poseen, debido a las costumbres o preferenciasalimenticias y recomendaciones médicas.
La evaluación sensorial, microbiológica y nutricional de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de estos, y puede llegar a constituirse en un aval para su comercio. De estos se espera un cumplimiento en unos requisitos mínimos exigidos por la legislación para que éste sea aceptado por el consumidor e incide enla imagen comercial de su productor.
La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, es decir sus cinco sentidos que le van a permitirconocer las cualidades sensoriales: sabor, olor, color, textura, forma y apariencia.
Por otra parte la evaluación microbiológica permite determinar las causas del desarrollo microbiano de los alimentos, bien sean de origen animal o vegetal las cuales causan problemas económicos, pérdida importantes de nutrientes y la pérdida de la calidad del producto y por lo tanto pone en riesgo la salud delconsumidor.
Asimismo la calidad nutricional está dada por el perfil de nutrientes de cada alimento. Los alimentos que aportan cantidades significativas de varios nutrientes o de alguno que no esté tan distribuido se consideran de alta calidad, y los que aportan solo calorías o son muy pobres en nutrientes se consideran de baja calidad.
La industria de la pastelería emplea materias primasde alto riesgo en salud pública y en su posicionamiento maneja un constante interés en ofrecer productos con elevados nivel de cumplimiento para la satisfacción de sus clientes.
El presente trabajo aborda la evaluación de indicadores de la calidad para los productos de la línea de pastelería caliente de una repostería en Barranquilla. Estos indicadores involucran la valoración de lascaracterísticas sensoriales de acuerdo a una encuesta de consumidores, los parámetros microbiológicos frente a la referencia normativa y la composición nutricional informada.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La industria de la Pastelería actual se enfrenta a mercados cada vez más exigentes y a la competencia con compañías nacionales e internacionales, que le exige, para que estas logren ser preferidaspor el mercado local, un impulso al dinamismo y competitividad, ofreciendo productos con estándares de Calidad en sus dimensiones Nutricionales, Microbiológicas y Organolépticas.
Los productos de pastelería, especialmente los rellenos se consideran de alto riesgo sanitario. En su elaboración se incluyen queso, carne, pollo, embutidos, catalogados por la legislación colombiana como alimentosde alto riesgo en salud pública y son complementados con vegetales con los que pudiese presentarse contaminación cruzada.
Las empresas de alimentos son las máximas responsables de los productos que colocan en la comercialización por lo tanto son las primeras en preocuparse por evaluar y aplicar todas las prácticas y medidas para reducir o evitar los riesgos que se deriven de malas prácticas en...
La calidad de los alimentos es la agrupación de cualidades que permiten la aceptabilidad de estos por parte de los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales) como las Microbiológicas y Nutricionales que se sustentan en pruebas y/o estudios.
La calidad de los alimentos representa una exigencia a los procesos demanufactura alimentaria, debido a que el destino final de los productos es la alimentación humana y estos son susceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de contaminación. Muchos consumidores requieren que los productos sean manipulados de acuerdo con ciertos estándares, particularmente desean conocer los ingredientes y el aporte nutricional que poseen, debido a las costumbres o preferenciasalimenticias y recomendaciones médicas.
La evaluación sensorial, microbiológica y nutricional de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de estos, y puede llegar a constituirse en un aval para su comercio. De estos se espera un cumplimiento en unos requisitos mínimos exigidos por la legislación para que éste sea aceptado por el consumidor e incide enla imagen comercial de su productor.
La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, es decir sus cinco sentidos que le van a permitirconocer las cualidades sensoriales: sabor, olor, color, textura, forma y apariencia.
Por otra parte la evaluación microbiológica permite determinar las causas del desarrollo microbiano de los alimentos, bien sean de origen animal o vegetal las cuales causan problemas económicos, pérdida importantes de nutrientes y la pérdida de la calidad del producto y por lo tanto pone en riesgo la salud delconsumidor.
Asimismo la calidad nutricional está dada por el perfil de nutrientes de cada alimento. Los alimentos que aportan cantidades significativas de varios nutrientes o de alguno que no esté tan distribuido se consideran de alta calidad, y los que aportan solo calorías o son muy pobres en nutrientes se consideran de baja calidad.
La industria de la pastelería emplea materias primasde alto riesgo en salud pública y en su posicionamiento maneja un constante interés en ofrecer productos con elevados nivel de cumplimiento para la satisfacción de sus clientes.
El presente trabajo aborda la evaluación de indicadores de la calidad para los productos de la línea de pastelería caliente de una repostería en Barranquilla. Estos indicadores involucran la valoración de lascaracterísticas sensoriales de acuerdo a una encuesta de consumidores, los parámetros microbiológicos frente a la referencia normativa y la composición nutricional informada.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La industria de la Pastelería actual se enfrenta a mercados cada vez más exigentes y a la competencia con compañías nacionales e internacionales, que le exige, para que estas logren ser preferidaspor el mercado local, un impulso al dinamismo y competitividad, ofreciendo productos con estándares de Calidad en sus dimensiones Nutricionales, Microbiológicas y Organolépticas.
Los productos de pastelería, especialmente los rellenos se consideran de alto riesgo sanitario. En su elaboración se incluyen queso, carne, pollo, embutidos, catalogados por la legislación colombiana como alimentosde alto riesgo en salud pública y son complementados con vegetales con los que pudiese presentarse contaminación cruzada.
Las empresas de alimentos son las máximas responsables de los productos que colocan en la comercialización por lo tanto son las primeras en preocuparse por evaluar y aplicar todas las prácticas y medidas para reducir o evitar los riesgos que se deriven de malas prácticas en...
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