Camaras frigorificas

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO

Tipos de conservación frigorífica según la utilidad del frío utilizado:

1. Refrigeración de los alimentos: la temperatura del producto se mantiene entre -1 y 8 ºC y prolonga unos días o semanas la vida útil de los alimentos.
2. Congelación de los alimentos: la temperatura del producto se reduce por debajo de su punto de congelación con lo que unaproporción elevada del agua que contiene cambia de estado, formando cristales de hielo. Prolonga durante semanas e incluso meses la vida útil de los alimentos.
Tipos de conservación frigorífica según la velocidad a la que tiene lugar la formación de estos cristales:

1. Congelación lenta: se realiza a temperaturas del orden de -15 a -25 ºC y en la que el proceso de formación de cristales de hielo duravarias horas.

2. Congelación rápida o ultracongelación: se lleva a cabo a temperaturas del orden de -35 ºC, y en la que el proceso de transformación del agua en cristales de hielo dura unos minutos (como máximo 2 horas). Este tipo de congelación conserva mucho mejor la estructura original del producto ya que los cristales de hielo formados son mucho más pequeños y no lesionan las células de lostejidos de los alimentos.
Clasificación de las instalaciones frigoríficas según el sistema utilizado para eliminar calor de los alimentos:

1. Instalaciones de refrigeración por compresión mecánica de gases:

Se basa en tres principios:

- Todo el liquido para pasar al estado gaseoso necesita consumir calor, que roba del entorno que le rodea. Este calor se denomina calor latente devaporización y se define como el calor necesario para cambiar un kilogramo de liquido que esta a su temperatura de ebullición a vapor. Se expresa en Kcal o KJ por unidad de masa (Kcal/kg, KJ/kg).
- La temperatura a la que se evapora o hierve un liquido depende de la presión que se ejerce sobre dicho liquido.
- Todo vapor puede volver a condensarse convirtiéndose en liquido si se comprime y enfríadebidamente.

En al sistema de producción de frío por compresión mecánica, para enfriar un producto o un local, se hace evaporar un determinado liquido refrigerante en un aparato adecuado con el fin de que el calor latente necesario para la evaporación se extraiga de ese local o producto que se desee enfriar.

Además, variando la presión sobre el liquido que se evapora y produce el frío, semodificara la temperatura de ebullición y por consiguiente se podrá regular la temperatura del local o producto a enfriar. Por otro lado, al recoger el vapor formado durante la ebullición del liquido refrigerante; comprimirlo en un compresor adecuado, reduciendo su volumen y por tanto aumentando su presión; y enfriarlo en un condensador se convierte de nuevo en liquido, que puede evaporarse otra vez yproducir mas frío.

Los componentes principales de un sistema frigorífico por compresión mecánica son: evaporador, compresor, condensador, válvula de expansión o de regulación.

A medida que el refrigerante circula a través de estos componentes pasa por un numero de cambios de estado, volviendo siempre a su estado inicial. Esta serie de procesos se llama ciclo, y se puede representar en elsiguiente esquema:

En este circuito, el refrigerante opera a dos presiones perfectamente diferenciadas, que son las que corresponden a la evaporación y a la condensación; por ello, en una instalación frigorífica de este tipo, se habla de zona de alta presión y zona de baja presión.
La descripción del ciclo es la siguiente:

En el deposito, el refrigerante se encuentra en estado líquido a unacierta presión, y su paso al evaporador se controla mediante una válvula automática denominada de expansión o de regulación.

Dicha válvula produce una estrangulación brusca de la sección por la que circula el fluido, lo que hace que la presión descienda a la entrada del evaporador. Esta bajada de presión en el evaporador hace que el refrigerante hierva y se evapore, absorbiendo el calor latente...