Cambios autoliticos que involucran enzimas proteoliticas

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  • Publicado : 11 de mayo de 2011
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Cambios autolíticos que involucran enzimas proteolíticas

Muchas proteasas han sido aisladas del músculo de pescado y el efecto de la descomposición proteolítica está generalmente relacionado conun extenso ablandamiento del tejido. Ejemplos de la proteólisis autolítica es la incidencia de vientre desgarrado (estallido de vientre) en especies pelágicas (pescado graso) como el arenque y elcapelán. En el capelán almacenado, la autólisis acelera el crecimiento de las bacterias del deterioro, proporcionando un medio de crecimiento superior para este tipo de organismos. La inducción deldeterioro bacteriano en el capelán -por autólisis- también ocasiona la descarboxilación de aminoácidos, produciendo aminas biógenas y disminuyendo significativamente el valor nutritivo del pescado.
Tambiénse han encontrado carboxipeptidasas A y B, quimotripsina y tripsina, en arenque almacenado a granel para la fabricación de harina de pescado. Estudios preliminares han demostrado que la proteólisispuede ser inhibida mediante la adición de extracto de papa, el cual no sólo retarda la proteólisis sino que también disminuye el crecimiento microbiano y preserva los valores nutricionales de la harina.La autólisis de la cavidad visceral (estallido de vientre) en el arenque estaba más relacionada con la manipulación física que con factores biológicos como el tamaño del pescado, cantidad dealimento ("red feed") en las vísceras o presencia de huevas. Particularmente se demostró que en arenque congelado/descongelado, el tiempo de descongelado a 15 °C y el tiempo del almacenamiento en hielo,tienen una influencia mucho mayor en el estallido de vientre que los factores biológicos.
Catepsinas
Las catepsinas son proteasas “ácidas” que usualmente se encuentran empacadas en diminutos organelossubmicroscópicos llamados lisosomas. En el tejido vivo, las proteasas lisosomales se cree son responsables de la degradación proteica en las áreas de daño. De esta forma, las catepsinas están...
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