Enzimas Proteoliticas

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA
UNIDAD IZTAPALAPA

DETERMINACIÓN DE LA ESPECIFICIDAD DE PROTEASAS
FÚNGICAS EN LA HIDRÓLISIS DE PROTEINA

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PARA OBTENER EL GRADO DE
ESPECIALISTA EN BIOTECNOLOGÍA
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ING. LIZBETH ALQUICIRA PAEZ

DIRECTORA DE TESIS: DRA. LILIA ARELY PRADO BARRAGÁN
ASESOR: DR. SERGIO HUERTA OCHOA

MÉXICO, D. F.

SEPTIEMBREDE 2003.

EL PRINCIPIO DE LA SABIDURÍA ES EL TEMOR DE DIOS
Y EL CAMINO DE LA VIDA ES HACIA ARRIBA AL ENTENDIDO.

PROVERBIOS. 1:7; 15:24.

2

A mis padres
Obdulia I. Páez Solares
y
Joaquín Alquicira Romero

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AGRADECIMIENTOS
Quiero expresar mi agradecimiento a todas aquellas personas que hicieron posible la
realización de este trabajo:
A mis padres, a mi hermana Yazmín eHijos, Adán y Oscar por su paciencia,
comprensión y sus palabras de aliento para proseguir siempre a la meta.
Dra. Lilia Arely Prado Barragán, por la dirección de esta tesis, por el apoyo
incondicional y su amistad. Así como transmitirme el deseo continuo de superación
académica.
Dr. Sergio Huerta Ochoa, por su apoyo, su asesoría, paciencia y amistad
brindada durante el tiempo que trabajé bajosu dirección.
Dr. Ernesto Favela Torres, Dr. Octavio Loera Corral y Dr. Jorge Gracida por sus
comentarios y orientación de este trabajo; así como a mis compañeros de la PP4.
I.B.I. Fernando Arturo Rodríguez Gómez, por su amistad, sus comentarios y
apoyo en este trabajo; así como su anhelo de superación que día a día contagia a mi
vida.
A mis grandes amigos: Arqui, Neri, Efraín y CarmenReynoso.
Y finalmente agradezco a Dios por la vida, la fortaleza, su amor y la oportunidad
de haber conocido a cada una de estas personas que han dejado huella en mí, y que
a través del tiempo me han ayudado a crecer como persona.

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RESUMEN
Hoy en día existen en el mercado enzimas de origen fúngico que se emplean
para la obtención de hidrolizados de proteína como son: Bioproteasa LA450(Gygyc
Biocon), Delvolase (Gist.Brocades), Novozym FM 2,0L, Alcalase 2,4L grado
alimenticio, Neutrasa 0.5L grado alimenticio, Flavourzyme 500 MG y Kojizyme (Novo
Nordisk), por mencionar algunas. Pero el uso de este tipo de enzimas encarece la
recuperación de proteína, ya que su costo oscila entre 280 y 420 pesos por gramo de
enzima (Perera y Aurrekoetxea, 2001; Bjoern y col., 2000).
Por estarazón se ha propuesto el uso de extractos proteolíticos obtenidos por
Fermentación en Medio Sólido (FMS), ya que este es un método en el cual hay una
alta producción de enzima (U/mLh) que puede ser específica para el tipo de sustrato
de interés, presentando una mayor estabilidad frente a la temperatura y el pH,
además que abarata el costo de obtención de hidrolizados (Perera y Aurrekoetxea,
2001;Pizardi y col., 1999; Pandey y col., 2003).
Para la obtención de dichos extractos proteolíticos, se han empleado hongos
filamentosos de las especies Aspergillus y Rhyzopus (Tunga y Banerjee, 1999);
presentando mayor actividad enzimática el extracto proteolítico obtenido de la cepa
Aspergillus oryzae 2095 (21.06 UE/gms) a las 30 horas de fermentación sólida; el
cual es estable en un rango detemperatura de 30 a 50°C hasta por 120 min,
posterior a este tiempo la actividad se reduce en un 40%. Así mismo, el pH óptimo y
temperatura óptima de actividad del extracto son 7.0 y 54°C respectivamente.
El extracto proteolítico obtenido de la cepa de Aspergillus oryzae 2095 comparado
con una enzima comercial (Flavorzyme 500 MG ®) en términos del coeficiente de
especificidad (α) por elsustrato empleado, es de 6.05 y 4.82 respectivamente. Es
decir, que el extracto proteolítico es más específico que la enzima comercial.

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CONTENIDO
Página
Dedicatorias

2

Agradecimientos

4

Resumen

5

Contenido

6

Índice de Tablas

11

Índice de Figuras

12

CAPÍTULO 1
1. INTRODUCCIÓN

12

CAPÍTULO 2
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

19

2.1 Definición de...