Cambios del proceso de la nixtamalizaci n

Cambios del proceso de la nixtamalización
El antiguo proceso de nixtamalización, fue desarrollado por primera vez en Mesoamérica, donde el maíz se cultivaba originalmente. No hay una fecha precisa en que se desarrolló la tecnología, pero la evidencia más temprana de nixtamalización se encuentra en la costa sur de Guatemala, con el equipo que data del 1200-1500 aC.
Las antiguas civilizacionesaztecas y mayas desarrollaron nixtamalización con cal y ceniza para crear soluciones alcalinas. El pueblo chibcha, al norte de la antigua Inca también se utiliza hidróxido de calcio, mientras que las tribus de América del Norte utilizaron natural de carbonato de sodio o ceniza.
El proceso de nixtamalización, fue muy importante en la dieta temprana mesoamericana, como el maíz sin procesar esdeficiente en niacina libre. Una población en función de maíz no tratado como un alimento básico riesgos desnutrición, y es más propenso a desarrollar enfermedades carenciales como la pelagra. El maíz también es deficiente en aminoácidos esenciales, que pueden resultar en el kwashiorkor. El maíz cocido con cal proporcionado niacina en esta dieta. Frijoles, cuando se consume con el maíz, proporcionan losaminoácidos requeridos para equilibrar la dieta de la proteína.
La difusión del cultivo del maíz en el continente americano fue acompañada por la adopción del proceso de nixtamalización. Cocinas regionales tradicionales y contemporáneas incluidas, y todavía son, los alimentos a base de maíz nixtamalizado.
El proceso no ha disminuido de manera importante en el uso en la región mesoamericana, aunqueha habido una disminución en América del Norte. Muchas tribus nativas americanas de América del Norte, como los hurones, ya no utilizan el proceso. En algunas regiones de América del Norte y Mesoamérica, platos todavía se hacen a partir de maíz nixtamalizado elaborado por las técnicas tradicionales.. Algunos mayas contemporáneos utilizan las cenizas de conchas de mejillones quemadas.Proceso
El primer pasó en la nixtamalización, granos de maíz seco son cocinados en una solución alcalina en o cerca del punto de ebullición de la mezcla. Después de la cocción, el maíz se empapa en el líquido de cocción por un período. La longitud de tiempo durante el que el maíz se hierve y se empapó varía según las tradiciones locales y el tipo de comida que se prepara, con tiempos de cocción que vandesde unos pocos minutos a una hora, y los tiempos de remojo de unos pocos minutos a aproximadamente un día.
Durante la cocción y el remojo, un número de cambios químicos tienen lugar en los granos de maíz. Dado que los componentes de la pared celular de plantas, incluyendo hemicelulosa y pectina, son altamente solubles en soluciones alcalinas, los granos se ablandan y sus pericarpios aflojan. Loshidratos de grano y absorbe el calcio o de potasio de la solución de cocción. Los almidones se hinchan y se gelatinizan, y algunos almidones se dispersan en el líquido. Ciertos productos químicos desde el germen son liberados que permiten que los granos cocidos se muelan con mayor facilidad, sin embargo, hacen una masa hecha de los granos menos propensos a desgarrarse y romperse. Cocinar cambiamatriz de proteína del grano, lo que hace que las proteínas y nutrientes del endosperma del grano más disponible para el cuerpo humano.
Después de la cocción, el líquido alcalino, que contiene disuelto casco, almidón, y otros materiales de maíz, se decanta y se desecha. Los granos se lavan a fondo de nejayote restante, que tiene un sabor desagradable. El pericarpio se retira a continuación, dejandoel endosperma del grano con o sin el germen dependiendo del proceso. Esta trilla se realiza a mano, en la preparación tradicional o artesanal muy, o mecánicamente, en mayor escala o la producción industrial.
El grano preparado se llama nixtamal. Nixtamal tiene muchos usos, contemporáneos e históricos. Todo el nixtamal se puede utilizar fresca o seca para su uso posterior. Todo el nixtamal se...