Cambios El Productos Curados
Páginas: 2 (351 palabras)
Publicado: 29 de noviembre de 2012
CAMBIOS EN PRODUCTOS CURADOS
El color es el factor que más afecta la apariencia de la carne y de los productos cárnicos durante su almacenamiento y el que más influye en la preferencia de losconsumidores. La nitroso mioglobina, el pigmento de la carne curada, aunque estable al calor, es muy lábil a la oxidación. La mayoría de los cambios de coloración de los productos cárnicos se refieren alenverdecimiento; que consiste en la aparición de zonas pardas verdosas en la superficie y de anillos verdes en los embutidos fermentados.
Se presentan los aspectos químicos, microbiológicos y deempaque relacionados con los cambios de coloración de los productos, así como los principales factores que los producen, la luz, el oxígeno, la temperatura, la presencia de microorganismos y lascondiciones de procesamiento y de empaque. Se hacen algunas recomendaciones para retardar o evitar estos defectos.
La carne curada es mucho más susceptible a la decoloración por la luz que la carnefresca, porque acelera la disociación del óxido nítrico del nitroso pigmento. Mientras que la luz no decolora significativamente la carne fresca en un período de 3 días, puede causar una decoloracióngradual de los productos cárnicos en 1 hora en presencia de oxígeno.
La pérdida gradual del color de los productos en presencia de la luz es una reacción en 2 pasos: la disociación acelerada por la luzdel óxido nítrico del grupo hemo y la oxidación del óxido nítrico por el oxígeno. Si el oxígeno es excluido por el uso de un material de empaque impermeable al oxígeno, el segundo paso no ocurre y elcolor es estable. Para evitar la pérdida del color, también se utiliza ascorbato en las sales de curado o se aplica sobre la superficie del producto expuesto a la luz para la regeneración del óxidonítrico y además, se emplean temperaturas de refrigeración bajas, sobre todo, cuando se exponen los productos en vitrinas refrigeradas o intensamente iluminadas. El envasado al vacío en bolsas...
El color es el factor que más afecta la apariencia de la carne y de los productos cárnicos durante su almacenamiento y el que más influye en la preferencia de losconsumidores. La nitroso mioglobina, el pigmento de la carne curada, aunque estable al calor, es muy lábil a la oxidación. La mayoría de los cambios de coloración de los productos cárnicos se refieren alenverdecimiento; que consiste en la aparición de zonas pardas verdosas en la superficie y de anillos verdes en los embutidos fermentados.
Se presentan los aspectos químicos, microbiológicos y deempaque relacionados con los cambios de coloración de los productos, así como los principales factores que los producen, la luz, el oxígeno, la temperatura, la presencia de microorganismos y lascondiciones de procesamiento y de empaque. Se hacen algunas recomendaciones para retardar o evitar estos defectos.
La carne curada es mucho más susceptible a la decoloración por la luz que la carnefresca, porque acelera la disociación del óxido nítrico del nitroso pigmento. Mientras que la luz no decolora significativamente la carne fresca en un período de 3 días, puede causar una decoloracióngradual de los productos cárnicos en 1 hora en presencia de oxígeno.
La pérdida gradual del color de los productos en presencia de la luz es una reacción en 2 pasos: la disociación acelerada por la luzdel óxido nítrico del grupo hemo y la oxidación del óxido nítrico por el oxígeno. Si el oxígeno es excluido por el uso de un material de empaque impermeable al oxígeno, el segundo paso no ocurre y elcolor es estable. Para evitar la pérdida del color, también se utiliza ascorbato en las sales de curado o se aplica sobre la superficie del producto expuesto a la luz para la regeneración del óxidonítrico y además, se emplean temperaturas de refrigeración bajas, sobre todo, cuando se exponen los productos en vitrinas refrigeradas o intensamente iluminadas. El envasado al vacío en bolsas...
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