Cambios quimicos en frutas y hortalizas

Cambios químicos en frutas y hortalizas

Frutas:

A medida que la maduración avanza, aumenta la proporción de azúcares pequeños, sacarosa, que procede de la hidrólisis del almidón, resultando el producto más dulce hasta llegar a un límite. Las pectinas tienen gran importancia en la maduración provocando los cambios de textura en las frutas.
 
Hortalizas:

A medida que madura, se da unaformación de almidón. Los azúcares se convierten en almidón y además se da la síntesis de elementos fibrosos que endurecen el tejido.
 
 Semillas y vainas: (guisantes, maíz, judías verdes). Si se recolectan con un grado de maduración elevado serán duros y poco dulces por lo que se recolectan inmaduros para que no se haya transformado todos los azúcares en almidón. Se someten a escaldado parafrenar la síntesis de almidón ya que se inactivan las enzimas manteniéndose el sabor dulce.
www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r24256.DOC
3.2 Cambios químicos
3.2.1 Sensory quality 3.2.1 Calidad sensorial
The two major chemical changes which occur during the processing and storage of foods and lead to a deterioration in sensory quality are lipid oxidation and non-enzymaticbrowning. Los dos principales cambios químicos que ocurren durante el procesamiento y almacenamiento de los alimentos y conducir a un deterioro en la calidad sensorial son la oxidación de lípidos y pardeamiento no enzimático. Chemical reactions are also responsible for changes in the colour and flavour of foods during processing and storage. Las reacciones químicas también son responsables de loscambios en el color y el sabor de los alimentos durante el procesamiento y almacenamiento.
3.2.1.1 Lipid oxidation rate and course of reaction is influenced by light, local oxygen concentration, high temperature, the presence of catalysts (generally transition metals such as iron and copper) and water activity. 3.2.1.1 velocidad de oxidación de lípidos y el curso de la reacción está influenciada porla luz, la concentración local de oxígeno, temperatura alta, la presencia de catalizadores (en general, los metales de transición como el hierro y cobre) y la actividad de agua. Control of these factors can significantly reduce the extent of lipid oxidation in foods. El control de estos factores puede reducir significativamente el grado de oxidación de los lípidos en los alimentos.
3.2.1.2Non-enzymic browning is one of the major causes of deterioration which occurs during storage of dried and concentrated foods. 3.2.1.2-pardeamiento enzimático no es una de las principales causas de deterioro que se produce durante el almacenamiento de concentrados y alimentos secos. The non-enzymic browning, or Maillard reaction, can be divided into three stages: a) early Maillard reactions which arechemically well-defined steps without browning; b) advanced Maillard reactions which lead to the formation of volatile or soluble substances; and c) final Maillard reactions leading to insoluble brown polymers. El pardeamiento no enzimático-, o la reacción de Maillard, se puede dividir en tres etapas: a principios de reacciones de Maillard), que son químicamente definidos los pasos bien sin dorar,b) reacciones de Maillard avanzada que conducen a la formación de sustancias volátiles o solubles, y c ) final que conduce a reacciones de Maillard polímeros insolubles marrón.
3.2.1.3 Colour changes 3.2.1.3 Cambio de color
Chlorophylls. Clorofilas. Almost any type of food processing or storage causes some deterioration of the chlorophyll pigments. Phenophytinisation (with consequent formationof a dull olivebrown phenophytin) is the major change; this reaction is accelerated by heat and is acid catalysed. Casi cualquier tipo de procesamiento o almacenamiento de alimentos provoca un cierto deterioro de los pigmentos de la clorofila;. Phenophytinisation (con la consiguiente formación de un sordo olivebrown phenophytin) es importante el cambio de esta reacción es acelerada por el calor...