Capacidad de retencion en carne

INTRODUCCIÓN
La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, talescomo el corte, la trituración y el prensado. Muchas de las propiedades físicas de la carne como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad y la suavidadde la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retención de agua. La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido laintegridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retención fisica del agua libre.
OBJETIVOS
- Determinar la capacidad de retención de agua en las diferentes etapasde sacrificio pre rigor, rigor y post rigor.
METODOLOGÍA
1.- Sacrificar el pollo y extraer la pechuga. Quitar piel y dejarla en agua fría.
2.- Para cada etapa tener una muestrade carne (1g - 5g) medida apropiada.
3.- La muestra molida será mezclada con una solución reguladora (sales y fosfatos) en proporción g: mL (1:20) agitarse de 15 a 20 segundos
4.-Tomar una alícuota para determinar proteína por el método de Lowry.

Proteína inicial5.- Mezclar bien y reposar 10 minutos.
6.- Agregar a cada tubo 0.5 ml de reactivo Dagitar de inmediato.
7.- Reposar 30 minutos
8.-Leer absorbancia a 600 nm
9.- Usar tubo 1 como blanco
Prot. Tot.= proteína Inicial – proteína sobrenadante
• Determinar humedadde carne
WHC= proteína total/ contenido de agua
T (%) A (%) Proteína (mg)
Pl PS PI PS I S
PreR 52 55 48 45 0.67 0.53
Rigor 56 57 44 43 0.5 0.46
PostR 63 66 37 34 0.29 0.23