Capacitacion de personal legislacion alimentaria

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UNIVERSIDAD AUTONOMA DE DURANGO
CAMPUS ZACATECAS

CAPACITACION DEL PERSONAL

LEGISLACION ALIMENTARIA

Paulo G. Pérez Hernández

5-“B”

LICENCIATURA EN NUTRICION

26-NOV-2010
INTRODUCCION

Después de la inspección realizada en la cocina del Hospital de la Mujer y haber encontrado varios errores en cuanto a las medidas higiénicas y sanitarias que se deben de llevar a cabo en lapreparación y manejo de alimentos, se decidió proponer la implementación de un curso de capacitación para el personal.

Para poder implementar dicha capacitación se elaboro un manual con el fin de recalcar todas aquellas reglas que se violaron o se desconocen en la producción de alimentos inocuos. Dichas reglas abarcan varios puntos específicos marcados en las principales normas de higiene a nivelnacional e internacional, que van desde higiene del personal hasta el almacenamiento de materia prima, entre otros.

En dicho manual no solo se anexo cauda una de las reglas sino que también se justifico el porqué se deben de aplicar, esto de una forma clara, fácil y concisa con la finalidad de que el personal este completamente informado y se le sea más fácil llevar a cabo sus funciones.Entiéndase que en dicha capacitación solo se centraran en aquellas medidas que presentan algún problema o error para tratar de complementar las buenas prácticas de manufactura y asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos preparados.

OBJETIVOS:
-Capacitar el personal para que realice de mejor manera cada una de sus labores.
-Informar sobre los errores que comenten y como se supone que debende realizarlos.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD

En la preparación de alimentos es muy importante aplicar buenas prácticas de higiene y sanidad, esto es: llevar a cabo todas las actividades necesarias para garantizar que los alimentos no se deterioren o contaminen provocando enfermedades a los pacientes. Para lo anterior es necesarios considerar los siguientes aspectos:* Personal:
El personal que labora en la preparación de alimentos debe cumplir con lo siguiente:
-Usar uniforme y calzado completo, limpio y en buen estado, de preferencia de color claro, solo lo usara dentro de las instalaciones de trabajo. Esto con el fin de evitar una posible contaminación proveniente del exterior de la cocina.

-Deberá portar su indumentaria de trabajo que comprende cubrebocas, cofia o red, delantales y guantes, pues de no hacerlo representan riesgo de contaminación directa, ya sea por difusión de microorganismos o presencia de contaminantes físicos, como un cabello. Usándose de la siguiente manera:
-Cubrebocas: Cubrir la totalidad de la boca y la hasta la parte media de la nariz.
-Cofia: Cubrir la totalidad del pelo, en caso de mujeres se deberán recoger elpelo.
-Delantales: deberán ser de color claro y material impermeable.
-Guantes: Tratar de no contaminarlos a la hora de ponérselos

-Presentación pulcra, limpia y sin presencia de vello facial y evitar toser, estornudar, hurgarse la nariz, mascar chicle e ingerir alimentos cuando estén preparando en el área de cocina, pues representa un mal habito el cual puede difundir los microorganismospropios del cabello o piel hacia los alimentos que se están preparando.

-No debe laborar en el área de almacén o preparación de alimentos, personal que padezca enfermedades respiratorias, gastrointestinales, parasitosis o cualquier enfermedad transmisible, o que tenga heridas o abscesos porque representa un riesgo de contagio o propagación de bacterias, virus o agentes patógenos, no solo para elpersonal de cocina si no para todo los que laboran y los pacientes del hospital.

-No deberán usar cadenas, pulseras, anillos, reloj o esclavas o cualquier otro objeto que pueda desprenderse durante la preparación de alimentos.

* Para la materia prima:
-Para la recepción de las materias primas es necesario revisar que se encuentren en buenas condiciones, limpias y sin materia extraña....
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