capitulo3

3

3.1

ANTECEDENTES

Características del chile jalapeño
Los desechos que produce la empacadora provienen del chile jalapeño por lo que

es necesario conocer las características generales de esta planta.

Nombre científico: Capsicum annum.
Familia: Solanaceae.
Origen: Trópico de América Central, del Sur, y Norte.

Son plantas anuales, semiherbaceas, de hojas alternas y flores pequeñas blancas,verdosas o violáceas. Hay también algunas que son subarbustos y los frutos son muy
variados en su forma, color y tamaño.

En el chile principalmente, se ha encontrado una sustancia llamada capsicina;
también contiene vitaminas A, B y C. La tabla 3-1 muestra el análisis nutrimental

Tabla 3-1 Composición de 100 g de diferentes variedades de chile
Componente
Unidad
Agua
g
Valor energético calProteínas
g
Grasas
g
Carbohidratos
g
Fibra
g
Calcio
mg
Fósforo
mg
Fierro
mg
Caroteno
mg
Riboflavina
mg
Niacina
mg
Acido ascórbico mg
Fuente: Amazonia [43]

Valor
85,0
40,0
0,9
0,7
8,8
2,4
21,0
21,0
0,9
2,5
0,11
1,25
48,00

a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a

89,0
60,0
2,5
0,8
12,4
2,9
31,0
58,0
1,3
2,9
0,58
1,47
60,00

El chile jalapeño es de color verde, de forma cónica alargada, mide en promedio 6
cm. de largopor 2.5 cm. de ancho. Se le da este nombre porque se dice que

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antiguamente se cultivaba en Jalapa, Veracruz desde donde se comercializaba a otras
partes. También se le llama chile cuaresmeño porque antiguamente sólo se encontraba
durante la época de cuaresma. Cuando llega a su estado de maduración toma un color
rojo intenso y ahumado se convierte en el chile Chilpotle que en su versionessecas es
de los chiles más importantes. Dentro del chile jalapeño, existen gran cantidad de
variedades con leves diferencias de forma y grado de picor. Más del 60 por ciento de
los chiles jalapeños producidos se procesan como salsas de chile, chiles encurtidos,
chiles secos y quesos con jalapeño.
Pedúnculo

Base
Glándulas de capsicina

Semilla
Lócula
Septa
Placenta

Ilustración 3-1 Partes del chile[39]

3.2

Capsicinoides
Los capsicinoides son compuestos orgánicos de la familia de los alcaloides, los

cuales son químicos de origen natural con un grupo funcional nitrogenado básico que
se encuentran principalmente en las plantas. Se dividen en cinco principales
compuestos;

capsicina,

dihidrocapsicina,

nordihidrocapsicina,

homocapsicina

y

homodihidrocapsicina los cuales son loscausantes de la pungencia o picor en el chile.
La fórmula molecular de los capsicinoides es muy parecida entre ellos; la diferencia
reside en la aparición de un doble enlace en el carbono 3 de la cadena en la capsicina
y la homocapsicina, en la cantidad de carbonos en la cadena y en que son isómeros
como se muestra en la tabla 3-2.

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Tabla 3-2 Fórmula molecular de los capsicinoides
Nombre

FórmulaMolecular

Capsicina

Dihidrocapsicina

Nordihidrocapsicina

Homocapsicina

Homodihidrocapsicina

Fuente: Chemistry and Scoville units [32]

La concentración de capsicinoides en los chiles se mide en unidades Scoville que
son el grado de dilución de una solución en la cual el picante será percibido. En la
prueba original, Scoville molió chiles con una solución de azúcar y agua; un panel decatadores eran los responsables de probar las soluciones en concentraciones cada vez
más bajas, hasta que se llegaba a un punto en que el líquido ya no causaba
pungencia. Un número era asignado a cada chile basándose en cuantas diluciones se
necesitaban antes de que ya no se tuviera la sensación de pungencia [32].

Tabla 3-3 Componentes de pungencia en el Capsicum annum
Nombre

Código

Nombre SintéticoUnidades Scoville

Capsicina

C

trans-8-metil-N-vanillil-6-nonamida

16,000,000

Dihidrocapsicina

DHC

8-metil-N-vanillil-nonamida

16,000,000

Nordihidrocapsicina

NDHC

7-metil-N-vanillil-octamida

9,100,000

Homodihidrocapsicina

HDHC

9-metil-N-vanillil-decamida

8,600,000

Homocapsicina

HC

trans-9-metil-N-vanillil-7-decamida

8,600,000

Fuentes: Chemistry and Scoville units y Zarc...