CARACTERÍSTICAS DEL MAIZ

Características físicas de maíz
Dentados
En los tipos dentados el endosperma se caracteriza por tener una alta proporción de almidón y baja proteína, por esta razón en el periodo de madurez fisiológica a comercial al perder humedad el grano, se produce una hendidura en la corona, lo que da una apariencia de dientes. La textura del grano es blanda y de bajo peso especifico.
Tiene una altatendencia al quebrado durante la cosecha, transporte y almacenaje, lo cual facilita el ataque de insectos y hongos.
El dentado es preferido para la molienda húmeda y para alimento del ganado, aunque también interviene en algunos productos para consumo humano en baja proporción.
Los granos son de color amarillo y/o blanco, siendo preferido este ultimo para alimento humano por su almidón mas blanco.Los maíces dentados son característicos de la producción de Estados Unidos, México, Europa y Sudáfrica.
Lisos
Los maíces lisos o flint tienen una composición de almidón baja y alta proteína lo que confiere una apariencia cornea al endosperma. Los granos terminan en una corona redondeada y resisten mejor el maltrato de las operaciones de cosecha, traslado y almacenaje. En general son menosdañados por insectos y hongos. Por su peso especifico, dureza y alta proteína son preferidos para la molienda seca. El color de los granos puede ser: blanco, amarillo y naranja o colorado. 
El maíz liso blanco es usado en baja proporción como alimento humano directo, como maíz quebrado y algo en harina para polenta.
Los maíces lisos se cultivan especialmente en Argentina y Brasil. También en el sudestede Europa, donde se introdujeron los maíces precoces del nordeste de Estados Unidos y son de color amarillo.
Harinosos
Este maíz como su nombre lo indica, es de endosperma harinoso, blando y no interviene en el comercio internacional. Es uno de los más viejos maíces que usaban los antiguos Aztecas, Incas y Guaraníes, no tiene prácticamente endosperma vítreo, presentandose como un grano opaco.Los indios usaban su grano blando para producir harina. Su cultivo se desarrollo, solo en aquellas comunidades cuya alimentación dependía en gran parte del maíz; norte y nordeste de nuestro país, Paraguay, Colombia, Venezuela y México.
Dulces
Es el verdadero maíz para comer el grano fresco, choclo, maíz de mesa o azucarado (sugary). Esta ultima palabra es la designación standard de una mutaciónen la raza peruana Chullpi que fue cultivada y usada por los nativos americanos en tiempos precolombinos.
En este maíz el gen "su" (sugary) previene o retarda la normal conversión del azúcar en almidón durante el desarrollo del endosperma y el grano acumula un polisacarido soluble en agua llamado "fitoglicogeno". Por esta razón al producirse la madurez comercial (semilla) el grano es translucidoy arrugado.
Al mayor contenido de polisacarido soluble en agua, se agrega una textura suave al paladar, y sabor dulce. En general el choclo es una de las comidas mas populares en el mundo, se come al estado de grano lechoso, inmaduro.
Adicionalmente existen una serie de genes que modifican el endosperma en combinación con el gen sugary, dandole sabor, aroma, duplicando la dulzura y aumentando elperiodo de conservación. algunas de estas combinaciones de genes dan lo que se conoce en el mercado como "Super Dulce". En general existen los granos de color blanco o amarillo, sin que el color tenga algún efecto sobre las cualidades del choclo.
Pisingallos
El maíz pisingallo (reventador, palomero o pororó) tiene un tipo de grano con endosperma corneo muy duro, conteniendo solo una pequeñafricción de almidón encerrado en un pericarpio denso y resistente. los pisingallos son esencialmente flint de granos chicos. Son los mas primitivos usados por los indígenas. Se distinguen dos tipos, el blanco de grano mas pequeño terminado en una punta (denominado arrocillo por su parecido al arroz) y el amarillo de corona redondeada, grano mas grande (denominado perla).
El principal mercado...