Caracteristicas del maiz y masa

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28(2):145-152,2012

CARACTERISTICA DEL GRANO, MASA Y TORTILLA PRODUCIDA CON
DIFERENTES GENOTIPOS DE MAÍZ DEL TROPICO MEXICANO
Characteristics of the grain, dough and tortilla produced from different maize
genotypes in the mexican tropics
JA Jiménez-Juárez

, G Arámbula-Villa, E de la Cruz-Lázaro, MA Aparicio-Trapala

(JAJJ) Instituto Tecnológico Superior de laRegión Sierra, Teapa, Tab., México. agroalimentos@hotmail.com
(ECL)(MAAT) División Académica de Ciencias Agropecuarias, Universidad Juárez Autónoma de Tabasco, Km. 25 Carretera
Villahermosa-Teapa, Centro, Tabasco, México
(GAV) Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del IPN. Unidad Querétaro. Libramiento Norponiente 200.
Fraccionamiento Real de Juriquilla. CP 76230. Querétaro, Qro. MéxicoArtículo

recibido: 04 de septiembre de 2009, aceptado: 25 de julio de 2012

RESUMEN. La tortilla de maíz (Zea mays L.), es el principal alimento del pueblo mexicano. En México, como en
gran parte de Centro y Sudamérica, el maíz se utiliza para consumo humano. En esta investigación se evaluaron nueve genotipos de maíz tropical que se clasificaron como: mejorados (híbrido HS-3G y variedad VS-536),premejorados
(poblaciones 22, 23, 25, 32, 43 y 49 del CIMMYT) y criollo (criollo mejen). En cada genotipo se determinaron las
propiedades físicas de grano, masa y tortilla; en grano se determinó: largo, ancho, grosor, peso de 1000 granos, peso
hectolítrico y dureza; en la masa: adhesividad y cohesividad, en las tortillas: grado de inflado, rolabilidad, tensión y
corte. El genotipo de maíz con el mayortamaño de grano, peso de 1000 granos y dureza fue la población 22. El peso
hectolítrico de todos los genotipos cumple con los requerimientos mínimos establecidos en la norma de calidad (74 kg
hL−1 ) para maíces destinados al proceso de nixtamalización. En textura de tortilla la población 43 y el criollo mejen
fueron los genotipos que presentaron los menores valores de tensión y corte, y los queprodujeron la mejor tortilla elaborada. Al agrupar los genotipos se encontró que el mayor peso de grano lo tuvieron los maíces premejorados, mientras
que la mayor dureza, cohesión, tensión y los menores valores de tensión y corte en tortilla lo tuvo el maíz criollo.
Palabras clave: Grano, población, nixtamalización, masa, tortilla.
ABSTRACT. Maize (Zea mays L.) tortillas are the primary staple foodof Mexican people. In Mexico, as in most of
Central and South America, maize is used mainly for human consumption. This study evaluated nine tropical maize
genotypes classified as: improved (HS-3G hybrid and 536-VS variety), pre-improved (22, 23, 25, 32, 43 and 49 of the
CIMMYT populations) and “criollo” (native mejen variety). The physical properties of the grains, dough and tortillas
wereevaluated for each genotype. The parameters recorded were the length, width, thickness, weight of 1000 grains,
weight in hectoliters and hardness for the grains, the adhesiveness and cohesiveness for the dough, and the capacity
to puff up, to make rolls, and the tension and cutting strength of the tortillas. The maize genotype with the greatest
grain size, weight of 1000 grains and hardness waspopulation 22. The weight in hectoliters of all genotypes satisfied
the minimum requirements established by the quality norm (74 kg hL−1 ) for maize to be processed. With respect to
tortilla texture, population 43 and the native mejen variety presented the lowest tension and cutting strength, and the
best tortillas. Grouping the genotypes, the greatest grain weight was recorded for the pre-improvedvariety, while the
greatest hardness, cohesiveness, tension and the lowest tensile and cutting strength in tortillas were obtained for the
“criollo” variety.
Key words: Grain, population, processing, dough, tortilla.

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Jiménez-Juárez et al.
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INTRODUCCIÓN
El maíz (Zea mays L.) es el tercer cultivo sembrado a nivel mundial, tiene importancia económica, como alimento humano,...