Caracterisiticas organolepticas del pescado

CARACTERÍSTICAS Y ALTERACIONES DEL PESCADO 1. Características generales de los pescados Animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce: peces, mamíferos, cetáceos, y anfibios frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados. 1.1 Peculiaridades de su hábitat En comparación con la caza, la pesca es un arte relativamente fácil, por lo que es de suponer que sería descubiertarápidamente por nuestros antepasados. Hoy en día la pesca es necesaria para que algunas poblaciones, por ejemplo, Japón y el sureste asiático, consigan el aporte que requieren en cuanto a cantidad y calidad. La principal diferencia del pescado respecto a las carnes radica, en su origen. Así, mientras que la mayor parte de la carne procede de animales domésticos criados para el consumo y, en muchamenor medida, de la caza de animales salvajes, en el caso del pescado la situación es justamente la contraria: la mayoría procede de animales libres y sólo una pequeña parte tiene su origen en los criados en viveros (algunas variedades de salmones y truchas). Por otra parte, la alimentación del pescado es, fundamentalmente, de origen animal, mientras que la de los animales domésticos es vegetal.Aunque la extensión oceánica ocupa alrededor de las cinco sextas parles de la superficie terráquea y esto podría presuponer una reserva casi inagotable de proteínas animales, la realidad es que las zonas de pesca se localizan en las aguas más superficiales de las plataformas continentales y que su tamaño es limitado. Por lo común, la mayor parte del pescado procede de aguas de profundidad inferiora 200 metros, que corresponden a las plataformas continentales, las cuales constituyen la prolongación de la tierra firme hacia el mar. Las plataformas suponen alrededor del 8% de la superficie oceánica total y se continúan con regiones de fuerte pendiente, conocidas como taludes continentales, que descienden hacia las profundidades submarinas. En estas zonas, la profundidad media ronda los 6.000metros, aunque puede llegar hasta más de 10.000 en las grandes simas. El mantenimiento de la vida marina depende, en buena parte, de la fotosíntesis que llevan a cabo algas microscópicas unicelulares, las diatomeas, que se encuentran en las aguas superficiales. Estas algas, junto con otras y pequeños animales, los dinoflagelados, forman el plancton que flota y se desplaza pasivamente en las aguasmarinas. Los dos componentes del fitoplancton y el zooplancton, son la base nutritiva para numerosas especies de peces y mamíferos marinos que constituyen, a su vez, la fuente alimenticia para los peces predadores y otras especies de seres vivos marinos. Por lo común, la morfología de los peces es aerodinámica con un cuerpo elíptico que facilita su desplazamiento acuático. El esqueleto es óseo enla mayoría de las especies y está formando por la columna vertebral, el cráneo y los huesos de las aletas; pueden existir también espinas intramusculares, causantes de no pocas molestias para quienes los degustan. En los escualos y rayitos, el esqueleto es cartilaginoso. La proporción corporal de sangre es del, 2%, cifra sensiblemente inferior al 7%, de los mamíferos. 1.2 Clasificaciones delpescado Pescado fresco Los pescados frescos son aquellos que, desde su captura, no han sufrido ninguna operación dirigida a conservarlos, excepto la adición de hielo troceado, puro o mezcla con sal, o aquellos que han sido conservados a bordo de los pesqueros con agua de mar o salmuera refrigerada. No se considera proceso conservador el descabezado, el desangrado o eviscerado ni el mantenimiento enrefrigeración. Pescado congelado Los pescados congelados son pescados enteros o fraccionados, eviscerados, inalterados y frescos, que se han sometido a la acción del frío hasta lograr en su centro, y en un período de tiempo no superior a dos horas, que la temperatura pase de 0ºC a -5ºC. Posteriormente, se mantendrán en el congelador a temperaturas de -23ºC o inferiores hasta la congelación...