Características organolepticas del pescado y mariscos

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  • Publicado : 13 de marzo de 2012
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PESCADOS Y MARISCOS
El pescado, en general, es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico, las cuales contienen todos los aminoácidos esenciales, también es rico en grasas que contienenuna alta proporción de ácidos grasos insaturados, así como en vitaminas y minerales.
El grado de frescura con que el producto llega al mercado y por tanto se pone al alcance del consumidor, es unfactor de gran importancia en relación con la calidad del pescado.

En la tabla que se adjunta se resumen las principales características que se tendrán que observar en el pescado, en general, paravalorar su grado de frescura. Estas características se pueden apreciar fácilmente a través de los sentidos, como la vista, olfato, tacto, etc., (por lo que se denominan características organolépticas),observando su aspecto general, consistencia, color, olor, etc.

Respecto a las características generales de frescura que se indican en la Tabla adjunta, hay que señalar que existen una serie deexcepciones a la regla, entre las que se encuentran las siguientes:

Determinadas especies de pescado, como es el caso de los tiburones y otros peces cartilaginosos, presentan un olor ligeramenteamoniacal, aun estando muy frescas.
Otras especies, aun estando muy frescas, presentan una tonalidad de la piel más o menos mate, pálida o descolorida con respecto a la que tenían en vida, como por ejemploocurre con los peces planos (lenguado, gallo, platija, etc.), la gallineta, algunos gádidos como el bacalao, merlán, etc.
Otras especies tienen las escamas muy poco adheridas a la piel, aun estandomuy frescas, como es el caso de los salmonetes
PESCADOS EN MAL ESTADO

UN PESCADO EN MAL ESTADO PRESENTA CIERTAS CARACTERISTICAS APRECIABLES A SIMPLE VISTA ,FACILES DE RECONOCERORGANOLEPTICAMENTE.LAS CARACTERISTICAS SON LAS SIGUENTES:

Ojos undidos ,sin brillo ,y con tonos opacos color marron.
Piel sencible al tacto al presionar en el pescado se unde y no vuelve su posicion original....
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