Evaluacion Organoleptica Del Pescado
Páginas: 8 (1836 palabras)
Publicado: 14 de octubre de 2011
PRÁCTICA Nº1
EVALUACIÓN FÍSICO ORGANOLÉPTICA DEL PESCADO FRESCO
I. OBJETIVOS:
• Evaluar correctamente las características físicas de un pescado fresco.
• Evaluar correctamente el grado de frescura de un pescado.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO
Cuando se va a realizar una evaluación sensorial es importante tener bien en claro cuál es el objetivo de la misma, de acuerdo a esto sepueden utilizar distintos métodos.
En la industria de la pesca una etapa crítica es la compra de la materia prima en banquina o mercado concentrador, si no se cuenta con barcos propios. Del criterio con que se haya realizado la compra resultará el producto. Por eso la idoneidad del comprador es de fundamental importancia. El comprador decide la compra o no, o decide hasta cuanto paga esamateria prima de acuerdo a la calidad de la misma. Esa calidad se define sensorialmente. Muy raramente se determinan evaluaciones químicas para definir una compra. El comprador de la materia prima es una pieza clave en una empresa y de acuerdo al tamaño de las mismas es el dueño, uno de los socios o el Jefe de Control de Calidad.
En estos casos, como también en el ingreso a la planta, solamente serequiere lo que se denomina una evaluación SI/NO o ACEPTACIÓN/RECHAZO.
Cuando se requiere una medición más objetiva y particular de la calidad se comienza a utilizar distintos esquemas de graduaciones.
Existe una conocida escala mostrando las etapas por las cuales los cambios de olor en pescado blanco a medida que pierde frescura y se deteriora es la siguiente:
1. Fresco a agua de mar2. Pérdida del olor a agua de mar
3. No hay olor, neutralidad
4. Ligeramente mohoso, lechoso
5. Mantecoso
6. Ácido láctico, leche agria, oleoso
7. Ácido acético o butírico, grasoso, ligeramente dulce, frutal
8. Repollo añejo, fósforo húmedo
9. Aminas
10. Sulfuro de hidrógeno, fuertemente amoniacal
11. Indol, fecal, nauseabundo, pútridoEn esta escala se presentan “descriptores” que llevan al evaluador a relacionar el olor que perciben con otros olores conocidos. Cuando este no puede relacionarse con olores naturales o sintéticos conocidos se dice que ese es un olor “sui generis” o típico. La obtención y selección del o los descriptores adecuados es una tarea muy importante de la evaluación sensorial que demanda tiempo,evaluadores entrenados y un líder de panel. Una vez obtenido el “descriptor” este puede ser utilizado en el diseño de tablas de evaluación sensorial que simplificarán la puntuación del pescado y servir para determinar los “extremos de escalas”. Este tipo de escalas permite evaluar una cantidad representativa de ejemplares de un lote, promediar y obtener el puntaje del lote, determinando su aceptación o no.CAPTURA Y CONSERVACION DEL PESCADO
Cuando se realizan capturas masivas y son depositadas en la cubierta del barco, el pescado se aplasta y en menos de 2 horas se deteriora. Por este motivo actualmente se almacenan en contenedores con agua de mar refrigerada o se utiliza hielo. En esas condiciones se lo puede mantener hasta 3 días. El uso de hielo es la forma más habitual, utilizándose picadoo en escamas de 20mm. Como máximo. Trozos mayores pueden dañar los tejidos del producto.
En el pescado la rigidez cadavérica y su maduración son muy rápidas entre 5 a 30 horas a 0ºC. el descenso del pH es mínimo (de pH 7 a 6.2) y dependerá de la concentración del glucógeno que varía según la resistencia del pescado en su captura.
La apariencia de un pescado fresco es húmeda, suave ybrillante. Tiene agallas libres sin adherirse entre sí y rojas, intestino fácilmente separable, carne firme y olor agradable. Su peso específico es tal que se hunde en el agua y si flota posee gases internos formados por la proliferación de microorganismos.
La reserva de glucógeno en pescado es menor que en otros animales debido a que durante la captura realiza mucho esfuerzo y contracciones antes...
EVALUACIÓN FÍSICO ORGANOLÉPTICA DEL PESCADO FRESCO
I. OBJETIVOS:
• Evaluar correctamente las características físicas de un pescado fresco.
• Evaluar correctamente el grado de frescura de un pescado.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO
Cuando se va a realizar una evaluación sensorial es importante tener bien en claro cuál es el objetivo de la misma, de acuerdo a esto sepueden utilizar distintos métodos.
En la industria de la pesca una etapa crítica es la compra de la materia prima en banquina o mercado concentrador, si no se cuenta con barcos propios. Del criterio con que se haya realizado la compra resultará el producto. Por eso la idoneidad del comprador es de fundamental importancia. El comprador decide la compra o no, o decide hasta cuanto paga esamateria prima de acuerdo a la calidad de la misma. Esa calidad se define sensorialmente. Muy raramente se determinan evaluaciones químicas para definir una compra. El comprador de la materia prima es una pieza clave en una empresa y de acuerdo al tamaño de las mismas es el dueño, uno de los socios o el Jefe de Control de Calidad.
En estos casos, como también en el ingreso a la planta, solamente serequiere lo que se denomina una evaluación SI/NO o ACEPTACIÓN/RECHAZO.
Cuando se requiere una medición más objetiva y particular de la calidad se comienza a utilizar distintos esquemas de graduaciones.
Existe una conocida escala mostrando las etapas por las cuales los cambios de olor en pescado blanco a medida que pierde frescura y se deteriora es la siguiente:
1. Fresco a agua de mar2. Pérdida del olor a agua de mar
3. No hay olor, neutralidad
4. Ligeramente mohoso, lechoso
5. Mantecoso
6. Ácido láctico, leche agria, oleoso
7. Ácido acético o butírico, grasoso, ligeramente dulce, frutal
8. Repollo añejo, fósforo húmedo
9. Aminas
10. Sulfuro de hidrógeno, fuertemente amoniacal
11. Indol, fecal, nauseabundo, pútridoEn esta escala se presentan “descriptores” que llevan al evaluador a relacionar el olor que perciben con otros olores conocidos. Cuando este no puede relacionarse con olores naturales o sintéticos conocidos se dice que ese es un olor “sui generis” o típico. La obtención y selección del o los descriptores adecuados es una tarea muy importante de la evaluación sensorial que demanda tiempo,evaluadores entrenados y un líder de panel. Una vez obtenido el “descriptor” este puede ser utilizado en el diseño de tablas de evaluación sensorial que simplificarán la puntuación del pescado y servir para determinar los “extremos de escalas”. Este tipo de escalas permite evaluar una cantidad representativa de ejemplares de un lote, promediar y obtener el puntaje del lote, determinando su aceptación o no.CAPTURA Y CONSERVACION DEL PESCADO
Cuando se realizan capturas masivas y son depositadas en la cubierta del barco, el pescado se aplasta y en menos de 2 horas se deteriora. Por este motivo actualmente se almacenan en contenedores con agua de mar refrigerada o se utiliza hielo. En esas condiciones se lo puede mantener hasta 3 días. El uso de hielo es la forma más habitual, utilizándose picadoo en escamas de 20mm. Como máximo. Trozos mayores pueden dañar los tejidos del producto.
En el pescado la rigidez cadavérica y su maduración son muy rápidas entre 5 a 30 horas a 0ºC. el descenso del pH es mínimo (de pH 7 a 6.2) y dependerá de la concentración del glucógeno que varía según la resistencia del pescado en su captura.
La apariencia de un pescado fresco es húmeda, suave ybrillante. Tiene agallas libres sin adherirse entre sí y rojas, intestino fácilmente separable, carne firme y olor agradable. Su peso específico es tal que se hunde en el agua y si flota posee gases internos formados por la proliferación de microorganismos.
La reserva de glucógeno en pescado es menor que en otros animales debido a que durante la captura realiza mucho esfuerzo y contracciones antes...
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