CARACTERISTICAS Y CALIDADES EN LAS HARINAS
Páginas: 4 (814 palabras)
Publicado: 22 de julio de 2015
CARACTERISTICAS Y CALIDADES EN LAS HARINAS:
La calidad de una harina se mide desde el punto de vista industrial, reológico y enzimático, por lo tanto a continuación se detallara en cada una deestas calidades.
Calidad industrial de las harinas: Para determinar la calidad industrial de las harinas es necesario realizar una serie de pruebas como son la determinación de humedad, el contenido decenizas, la presencia de sustancias extrañas, la granulometría, las características sensoriales y la acidez.
Humedad: al igual a la calidad de los granos de cereales, las harinas no deben tener uncontenido máximo de 15%
Contenido de cenizas: El porcentaje de materia mineral en la harina está, por tanto, en relación directa con el grado de extracción de la misma, siempre y cuando no se hayanañadido materias extrañas (Granja y Calaveras, 1994)
Sustancias extrañas: se realiza a través del método de Filth-test.
Granulometría: esta se determina al tacto o a través de tamices, se utiliza paradetectar y diferenciar harinas granuladas que se deslizan entre los dedos, de harinas finas que quedan retenidas.
Características sensoriales: el color oscuro de la harina da indicios de presencia desalvado; el olor y sabor de una harina debe indicar su frescura, si esta es vieja presenta un sabor ligeramente picante, debido a un grado de acidez elevado.
Acidez: La acidez de las harinas se debe ala presencia de ácidos grasos. Una acidez alta puede llegar a modificar la calidad del gluten disminuyendo su elasticidad y su grado de hidratación. La acidez de la harina aumenta a medida que pasa eltiempo de almacenamiento.
Tabla 9. Características de calidad de las harinas
Porcentajes expresados sobre base seca de 14% expuesto de gluten
Tabla 10. Características de calidad de lasharinas
Porcentajes expresados sobre base húmeda de 14% expuesto gluten
Calidad reológica: Esta calidad se mide a través de análisis como la determinación de proteínas, extracción de gluten, índice de...
La calidad de una harina se mide desde el punto de vista industrial, reológico y enzimático, por lo tanto a continuación se detallara en cada una deestas calidades.
Calidad industrial de las harinas: Para determinar la calidad industrial de las harinas es necesario realizar una serie de pruebas como son la determinación de humedad, el contenido decenizas, la presencia de sustancias extrañas, la granulometría, las características sensoriales y la acidez.
Humedad: al igual a la calidad de los granos de cereales, las harinas no deben tener uncontenido máximo de 15%
Contenido de cenizas: El porcentaje de materia mineral en la harina está, por tanto, en relación directa con el grado de extracción de la misma, siempre y cuando no se hayanañadido materias extrañas (Granja y Calaveras, 1994)
Sustancias extrañas: se realiza a través del método de Filth-test.
Granulometría: esta se determina al tacto o a través de tamices, se utiliza paradetectar y diferenciar harinas granuladas que se deslizan entre los dedos, de harinas finas que quedan retenidas.
Características sensoriales: el color oscuro de la harina da indicios de presencia desalvado; el olor y sabor de una harina debe indicar su frescura, si esta es vieja presenta un sabor ligeramente picante, debido a un grado de acidez elevado.
Acidez: La acidez de las harinas se debe ala presencia de ácidos grasos. Una acidez alta puede llegar a modificar la calidad del gluten disminuyendo su elasticidad y su grado de hidratación. La acidez de la harina aumenta a medida que pasa eltiempo de almacenamiento.
Tabla 9. Características de calidad de las harinas
Porcentajes expresados sobre base seca de 14% expuesto de gluten
Tabla 10. Características de calidad de lasharinas
Porcentajes expresados sobre base húmeda de 14% expuesto gluten
Calidad reológica: Esta calidad se mide a través de análisis como la determinación de proteínas, extracción de gluten, índice de...
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