CARACTERIZASCION DE PECTINA
Páginas: 6 (1464 palabras)
Publicado: 20 de septiembre de 2014
CARACTERIZACION DE PECTINA
I. INTRODUCCION
La pectina es, en la actualidad, el insumo más importante utilizado para estabilizar, espesar, corregir la consistencia, de geles y la viscosidad de los productos agroindustriales. Este compuesto se encuentra en casi toda las plantas, formando parte de su estructura, y es a partir de este que se obtiene industrialmente.
Las pectinas sonuno de los principales constituyentes de la pared celular de los vegetales y forman parte importante de los componentes característicos de los frutos cítricos. Estas macromoléculas son polisacáridos altamente hidrofílicos que pueden absorber agua cien y hasta quinientas veces su propio peso. La estructura básica la forman moléculas de ácido D-galacturónico unidas por enlaces glicosídicos B-1-4, queconstituyen el ácido poligalacturónico. Las pectinas son de gran interés para la industria de alimentos ya que se utilizan ampliamente como aditivos por sus propiedades espesantes y gelificantes en productos tales como gelatinas, mermeladas y conservas vegetales. Actualmente se importa toda la pectina que se utiliza en la industria de alimentos en Venezuela. Varios trabajos han reportado que lascortezas secas de los frutos cítricos son aptas como materia prima para la obtención de pectina.
II. OBJETIVOS
Conocer las tecnicas de caracterizacion de la pectina
Determinar el grado de gelificacion, peso equivalente y porcentaje de metilacion de una muestra de pectina.
III. MARCO TEORICO
Las sustancias pecticas se encuentran sin excepción en todas las plantas superiores, enlasregiones intercelulares y en las paredes celulares. Estas membranas se componen decelulosa, hemicelulosas y pectina, encontrándose estas últimas en la lámina media,sirviendo de material de cimentación entre las células.
En los tejidos jóvenes, especialmente en los frutos, las pectinas se encuentran presentesen cantidades tan abundantes que a menudo forman canales anchos, apartando entre sialas células. Al ser un coloide hidrofilito, la pectina tiene la capacidad de absorbergrandes cantidades agua. Por esta capacidad, las sustancias pecticas aparentementejuegan un rol importante en las primeras etapas de desarrollo de los tejidos vegetalescuando los sólidos se encuentran a un separadas y a una distancia relativamente grande de los vasos conductores de agua. Las sustancia pecticasabsorben agua rápidamente yla transfieren a la células con mayor facilidad que la que podría lograrse por osmosis enlas células mismas. Como constituyente natural de los tejidos vegetales, las sustanciapecticas son responsables en buena medida de la firmeza y textura de los frutos y lashortalizas. El ablandamiento del tejido del fruto durante la maduración, la ruptura de laestabilidad coloidal en losjugos de frutas, los cambios de consistencia en los pures y losconcentrados de frutas pueden atribuirse a menudo a modificaciones en las sustanciaspecticas. En tanto las sustancias pecticas se encuentran en las paredes celularesexteriores, en la región de la laminilla central de los vegetales, se las consideraestrechamente vinculadas a la celulosa. (BRAVERMAN, J.; 1965)En la mayoría de los tejidosvegetales y en las frutas inmaduras gran cantidad dematerial esta presente en forma insoluble en agua llamada protopectina,transformándose a su forma mas soluble con la madurez. Esta variación de solubilidadinfluye en los cambios de textura anexados a la madurez (Glicksman, M.; 1965).
El Grado de Esterificación
Las pectinas son substancias coloidales y constituidas en sumayoría, por cadenas deácidos D-galacturónicos unidos por enlaces (1-4) con cadenas laterales de L-arabinosa y D-galactosa, y cuyos grupos carboxílicos pueden estar parcialmentemetoxilados y parcial o totalmente neutralizados por bases. Un factor importante quecaracteriza las cadenas de pectina es el grado de esterificacion (DE) de los gruposcarboxilos de los residuos de ácido urónico con alcohol...
I. INTRODUCCION
La pectina es, en la actualidad, el insumo más importante utilizado para estabilizar, espesar, corregir la consistencia, de geles y la viscosidad de los productos agroindustriales. Este compuesto se encuentra en casi toda las plantas, formando parte de su estructura, y es a partir de este que se obtiene industrialmente.
Las pectinas sonuno de los principales constituyentes de la pared celular de los vegetales y forman parte importante de los componentes característicos de los frutos cítricos. Estas macromoléculas son polisacáridos altamente hidrofílicos que pueden absorber agua cien y hasta quinientas veces su propio peso. La estructura básica la forman moléculas de ácido D-galacturónico unidas por enlaces glicosídicos B-1-4, queconstituyen el ácido poligalacturónico. Las pectinas son de gran interés para la industria de alimentos ya que se utilizan ampliamente como aditivos por sus propiedades espesantes y gelificantes en productos tales como gelatinas, mermeladas y conservas vegetales. Actualmente se importa toda la pectina que se utiliza en la industria de alimentos en Venezuela. Varios trabajos han reportado que lascortezas secas de los frutos cítricos son aptas como materia prima para la obtención de pectina.
II. OBJETIVOS
Conocer las tecnicas de caracterizacion de la pectina
Determinar el grado de gelificacion, peso equivalente y porcentaje de metilacion de una muestra de pectina.
III. MARCO TEORICO
Las sustancias pecticas se encuentran sin excepción en todas las plantas superiores, enlasregiones intercelulares y en las paredes celulares. Estas membranas se componen decelulosa, hemicelulosas y pectina, encontrándose estas últimas en la lámina media,sirviendo de material de cimentación entre las células.
En los tejidos jóvenes, especialmente en los frutos, las pectinas se encuentran presentesen cantidades tan abundantes que a menudo forman canales anchos, apartando entre sialas células. Al ser un coloide hidrofilito, la pectina tiene la capacidad de absorbergrandes cantidades agua. Por esta capacidad, las sustancias pecticas aparentementejuegan un rol importante en las primeras etapas de desarrollo de los tejidos vegetalescuando los sólidos se encuentran a un separadas y a una distancia relativamente grande de los vasos conductores de agua. Las sustancia pecticasabsorben agua rápidamente yla transfieren a la células con mayor facilidad que la que podría lograrse por osmosis enlas células mismas. Como constituyente natural de los tejidos vegetales, las sustanciapecticas son responsables en buena medida de la firmeza y textura de los frutos y lashortalizas. El ablandamiento del tejido del fruto durante la maduración, la ruptura de laestabilidad coloidal en losjugos de frutas, los cambios de consistencia en los pures y losconcentrados de frutas pueden atribuirse a menudo a modificaciones en las sustanciaspecticas. En tanto las sustancias pecticas se encuentran en las paredes celularesexteriores, en la región de la laminilla central de los vegetales, se las consideraestrechamente vinculadas a la celulosa. (BRAVERMAN, J.; 1965)En la mayoría de los tejidosvegetales y en las frutas inmaduras gran cantidad dematerial esta presente en forma insoluble en agua llamada protopectina,transformándose a su forma mas soluble con la madurez. Esta variación de solubilidadinfluye en los cambios de textura anexados a la madurez (Glicksman, M.; 1965).
El Grado de Esterificación
Las pectinas son substancias coloidales y constituidas en sumayoría, por cadenas deácidos D-galacturónicos unidos por enlaces (1-4) con cadenas laterales de L-arabinosa y D-galactosa, y cuyos grupos carboxílicos pueden estar parcialmentemetoxilados y parcial o totalmente neutralizados por bases. Un factor importante quecaracteriza las cadenas de pectina es el grado de esterificacion (DE) de los gruposcarboxilos de los residuos de ácido urónico con alcohol...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.