Carcinogenicidad Del Pescado Salado Estilo Chino

Estilo chino pescado salado fue examinado por un anterior Grupo de Trabajo de IARC en 1992 (IARC, 1993). Desde ese momento, los nuevos datos se han vuelto disponibles, éstos se han incorporado en la Monografía, y tomado en consideración en la presente evaluación.
1. Datos de Exposición
1.1 Modo de producción
En el sur de China, cerca del 20 peces diferentes, como el pargo rojo, threadfin,español caballa, corvina, jurel japonés, se utilizan para preparar el pescado salado (Armstrong & Eng, 1983; Poirier et al, 1987.). Procedimientos para la preparación de pescado salado se han descrito en detalle previamente (IARC, 1993). En pocas palabras, el pescado salado se prepara mediante salazón, salmuera, salazón en seco, salmuera de curado, o una combinación de estos tratamientos. En elproceso de salado, el pescado se coloca en una solución de sal en bruto en agua hasta que el tejido del pescado ha absorbido la cantidad necesaria de sal. Para salazón en seco, pescado se mezclan con sal seca y la salmuera resultante, (a partir de la disolución de la sal en el agua presente en el pescado) se deja drenar. Cuando decapado o salmuera curar el pescado se mezcla con sal y se almacena enla salmuera (salmuera) se forma cuando la sal se disuelve en el agua extraída de los peces. En el sur de China, los peces no suelen eviscerado antes de salazón y pescado sólo cuando grande como el pargo rojo salado son las agallas son elaborados a través de la garganta, sin hacer una incisión en el vientre del pez. El salado se realiza con sal crudo en barriles de madera. Después de unos días, lospeces se sumerge en salmuera y pesos (a menudo grandes piedras colocado en la parte superior de alfombras de hierba) se colocan en la superficie para evitar que los peces flotando, de uno a cinco días. Después de esto el pescado se seca bajo el sol durante uno a siete días, dependiendo del tamaño de los peces y el clima. El pescado salado preparado de esta manera se denominan "duro" o salados"carne dura". A veces, los peces se permite para ablandar por descomposición antes de la salazón, para producir pescado salado 'carne blanda "(Poirier et al, 1989;.. Yu et al, 1989a). Durante el secado de pescado salado, infestación de insectos puede ser un problema grave, especialmente en tiempo húmedo. En el sur de China, la temperatura media anual y la humedad son altos y son favorables para elcrecimiento de bacterias como estafilococos (Armstrong & Eng, 1983;. Zou et al, 1994). El pescado salado se almacenan durante 4 a 5 meses antes de ser consumido.

1.2 Los compuestos presentes en el pescado salado
El anterior Monografía IARC (IARC, 1993) revisó los niveles de N-nitrosaminas reportados para pescado crudo con sal obtenida de diferentes países. Los niveles de N-nitrosodimetilaminaen pescado salado sin cocer iban de no detectado a 388 mg / kg (Poirier et al., 1989). Algunos otros nitrosaminas volátiles tales como N-nitrosodietilamina, N nitrosopirrolidina-y N-nitrosopiperidine También se informó, sus niveles oscilaron entre no detectado y aproximadamente 30 mg / kg (Poirier et al., 1989). Veinte muestras de pescado salado comprado en zonas de alto y bajo riesgo para elcarcinoma nasofaríngeo (NPC) se analizaron durante cuatro nitrosaminas volátiles N, los más altos niveles de la suma de los cuatro N-nitrosaminas (373 mg / kg) se encontraron en las muestras de de la zona con el mayor índice de mortalidad NPC (Zou et al., 1992).
Muestras de pescado salado también se analizaron para un total de N-nitroso compuestos determinados, como la cantidad de óxido nítrico(NO) liberado a partir de los compuestos después del tratamiento con ácido bromhydric (HBr) (Haorah et al., 2001). Existen seis tipos de pescado seco salado comprado en la provincia de Fujian de China, en la costa ~ 500 kilómetros al sur de Shanghai, contenían 3,9 ± 2,0 (rango: 1.8 a 6.0) mmol / kg de N-nitroso. Después de cocer al vapor N-nitrosodietilamina se detectó en muestras más que en el...