Careme en la panaderia

*Marie Antoine Carême*
Hay que suponer que fue en ese figón donde Carême descubre y perfecciona sus talentos e instintos para la cocina, porque a los 16 años, en 1799, entra a trabajar de aprendizen Chez Bailly, el pastelero más importante de París. La habilidad y disposición del joven Carême no pasan desapercibidas para su patrón, que le anima y autoriza para que, cuando no haya excesivotrabajo, acuda a la sección de grabados de la Biblioteca Nacional y examiné los diseños y grabados arquitectónicos que allí se custodiaban. Carême no sabía leer ni escribir, y aprende solo, peleándose conlos textos de las obras de Palladio y Tertio.

Carême demuestra un inusitado talento para el dibujo y la arquitectura, y los conocimientos que adquiere los traslada a su trabajo pastelero,ejecutando espectaculares montajes, reproduciendo en azúcar las grandes obras arquitectónicas. Estos montajes hacen famosa la pastelería de Bailly, que recibe encargos de todas partes, para poder admirar esasespectaculares construcciones.
En 1801, contando 18 años, Carême deja a Bailly y entra de chef en otra pastelería, la de los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permitía realizar los"extraordinarios" o "extras", que consistían en ejercer de refuerzo en los grandes banquetes que se daban en París. En 1802 deja la pastelería y se dedica sólo a los "extras", y en 1804 abre una pasteleríapropia en la Rue du Paix.
En este período, que va de los años 1803 a 1814, Carême continúa con sus innovaciones en la pastelería, y se perfecciona de manera extraordinaria en el arte de la cocina,trabajando junto a los grandes cocineros de la época.
Entre las innovaciones de Carême que hoy perduran citaremos el uniforme blanco, como bandera de limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual(parece ser que inspirado en las tocas que usaban las doncellas austriacas).
Marie-Antoine Carème (1783-1833) fue un pastelero muy respetado en Francia, no sólo por su pasión por la gastronomía o la...