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BIOGRAFIA DEL CHEF ANTONIO CAREME
 

Índice temático, de recetas y técnicas culinarias
Introducción.
Salsas madre:
 
La salsa española y su historia.
Ingredientes: Fondo oscuro, Roux oscuro, Mirepoix: grasa y magra.
Mirepoix Matignon: grasa y magra.
Elaboración de la salsa española
Composición nutritiva aproximada de 100 mL de salsa española
Salsa española de vigila de la Marquesade Parabere
Composición nutritiva aproximada de 100 mL la 'salsa española de vigilia'
 

 
Salsa aterciopelada o Salsa blanca: 'Veloutée' de ave y 'Veloutée' de pescado
Composición nutritiva aproximada de 100 mL de 'Veloutée de ave'.
Composición nutritiva aproximada de 100 mL de 'Veloutée de pescado'.
 

 
La Salsa Bechamel y su historia.
Composición nutritiva aproximada de 100 mL de'salsa Bechamel'
Salsa Bechamel 'estilo casero' de la 'Marquesa de Parabere'.
Quién fue la 'Marquesa de Parabere'
Salsa Bechamel 'estilo cocinero' de la 'Marquesa de Parabere'
 

 
Salsa de tomate
Composición nutritiva aproximada de 100 mL de salsa de tomate
El tomate y su historia
Composición nutritiva de 100 gramos de tomate
Salsa de tomate 1 de 'Manual de cocina' de la SecciónFemenina de F. E. T. y de las J. O. N. S.
Salsa de tomate 2 de 'Manual de cocina' de la Sección Femenina de F. E. T. y de las J. O. N. S.
Salsa de tomate 3 de 'Manual de cocina' de la Sección Femenina de F. E. T. y de las J. O. N. S.
Salsa de tomate 4 de 'Manual de cocina' de la Sección Femenina de F. E. T. y de las J. O. N. S.
Salsa de tomate 'a la Americana'
Bogavante 'a la Americana'
Salsa detomate 'a la Armoricana'
 
               Introducción
        Las salsas son preparaciones semi-líquidas con finalidad condimentadora que acompañan a las carnes, los pescados u otras preparaciones culinarias para enriquecer o perfeccionar su sabor. Las clasificamos según los elementos que las componen. Contrariamente a todos los que más o menos extensamente se han ocupado de esta materiaestablecemos un esquema preciso que permita, aún al inexperto en las artes culinarias, enterarse de este tema, sólo aparentemente difícil. De hecho, podemos afirmar que una vez aprendida la ejecución de las 'cuatro salsas madre', cualquier persona podrá afrontar con absoluta tranquilidad cualquier otra receta de salsa que sea derivación directa de una de las salsas que ya conoce.
 
 
        Paralograr el éxito en una salsa es indispensable que los ingredientes usados sean de primera calidad, especialmente la mantequilla (grasa animal) y el aceite vegetal (grasa vegetal). Es de particular importancia la operación de desgrasar (eliminar la grasa sobrante en una preparación, generalmente por decantación o mediante un cacillo); de hecho, los cuerpos grasos, que normalmente suben a la superficiede una salsa después de su cocción, son indigestos, además de no ser agradables al paladar. Si es necesario (para la conservación de una salsa o para darle mayor cuerpo), puede reforzarse el contenido graso con un poco de mantequilla 'pura' muy fresca y de buena calidad.
 
        También los huevos, cuyas yemas ligan algunas salsas 'blancas', dándoles un aspecto aterciopelado, deben serfresquísimos.
 
        En el caso de que una salsa quedara demasiado líquida a causa de los ingredientes usados y de su más o menos cantidad, no aconsejamos que para ligarla se recurra a la fécula desleída en agua, por que comunica a la salsa un sabor desagradable. Bastará preparar una mantequilla 'trabajada' (empastando una pequeña cantidad de mantequilla 'pura' con una pequeña cantidad de harina'tamizada'), incorporando ésta, a pequeñas porciones y poco a poco, a la salsa hasta homogeneizarla y otorgarle la densidad deseada.

Evidentemente, tendremos que remover todo con un batidor y dejar rehogar la salsa (al fuego) durante unos pocos segundos (o más, si es necesario), después de haber incorporado el último pedacito de mantequilla 'trabajada'.
 
        La mantequilla 'trabajada'...