Cariogenicidad de los alimentos

CARIOGENICIDAD DE LOS ALIMENTOS
El principal mecanismo para la desmineralización de los tejidos duros de la cavidad bucal es la formación de ácidos por parte de los microorganismos a partir dediferentes sustancias o alimentos de nuestra dieta. Esto se traduce en una caída del pH en la superficie dentaria. Es importante además recordar que además de las sustancias ingeridas, también existenfactores individuales que afectan la variación del pH tales como: cantidad y composición de la placa dental, flujo salival, capacidad buffer y tiempo de eliminación del alimento, entre otras. Aquellosproductos que causan una caída del pH por debajo del nivel crítico de  5.7, son ACIDÓGENOS y potencialmente cariogénicos.
Gracias al método de telemetría de pH, se ha conseguido mucha informaciónimportante con respecto a la acidogenicidad de variadas sustancias y productos.
Algunas de ellas son:
Las sustancias que contienen azúcar tales como caramelos, galletas, frutas secas, bebidas gaseosas yhelados, ocasionan una dramática caída del pH a niveles cercanos a 4.
Las sustancias ingeridas durante las comidas pueden producir bajas en el pH que pueden durar horas.
Productos naturales comoleche y frutas frescas, también pueden bajar el pH por debajo del nivel crítico
Algunos productos con almidón como pan, cereales, palomitas de maiz y papas fritas disminuyen el pH.
Productos quecontienen ácidos, como frutas y jugos de frutas, por lo general producen caídas instantáneas en el pH
Xilitol, Sorbitol y Lycaninas, así como los edulcorantes no calóricos: sacarina, nutrasweet, etc, noson acidógenos.
Las pruebas realizadas con telemetría son adecuadas para clasificar los alimentos en los grupos "con potencial cariogénico" o "sin potencial cariogénico". Sin embargo no clasifican losalimentos en grados de mayor o menor cariogenicidad.
En 1969, la oficina Suiza para la salud introdujo un sello (Fig. 1)  cuyo significado es "no ocasiona daño a los dientes", colocándose en los...