Carne Pollo

Coloración gris-verdosa en huevo líquido pasteurizado
Pregunta 1: ¿A qué se debe este cambio de color?
Respuesta:
Durante el proceso de pasteurización, el aumento de temperatura al que se someteel huevo hace que se libere, entre otros compuestos, sulfuro de hidrógeno. Este sulfuro de hidrógeno procede de la degradación de proteínas con aminoácidos azufrados (Metionina y Cisteína) existentesen la propia clara del huevo.
Este sulfuro de hidrógeno reacciona con el hierro presente en la yema de huevo para formar dos sulfuros de hierro: el ferroso, de color gris, y el férrico, de colorverde. Y como el primero tiende a transformarse en el segundo en presencia de aire, las coloraciones verdosas son más habituales.
Este proceso y por consiguiente el cambio de color, se manifiestan enmayor medida en tratamientos prolongados o a elevadas temperaturas.
Pregunta 2: ¿Cómo lo podrías evitar añadiendo algún ingrediente o aditivo al huevo pasteurizado?
Respuesta:
Opción A: Añadir aditivosantioxidantes
Añadiendo un antioxidante detendríamos la reacción descrita, ya que al fin y al cabo es una reacción de oxidación. Unos antioxidantes detiene la reacción en cadena de oxidación y otroseliminan el oxígeno atrapado o disuelto en el producto. Podríamos elegir, por ejemplo:
E-300 Ácido ascórbico
E-301 Ascorbato sódico
E-330 Ácido cítrico. Además de antioxidante es secuestrante.Opción B: Añadir agentes quelantes, secuestrantes o “sinérgicos de antioxidantes”
Los antioxidantes frenan la reacción de oxidación, pero a costa de destruirse ellos mismos. El resultado es que lautilización de antioxidantes retrasa la alteración oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva.
Al añadir un agente quelante que secuestrara el hierro detendríamos la reacción deoxidación Podríamos elegir, por ejemplo:
E-331: Citratos de sodio
E-332: Citratos de potasio
E-334 Ácido tartárico (L(+)-). Secuestrante, sinérgico de antioxidante
Opción propuesta: Utilización de...