Carnes y embutidos

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|  20. ELIMINACI�N DE EFLUENTES Y TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES |
Toda fábrica de embutidos debe contar con la siguiente infraestructura:- drenajes de pisos- desag�es y ca�erías de diámetros adecuados para evacuar rápidamente los volúmenes de líquidos - sistemas de retención de sólidos para evitar obstrucciones de las ca�erías - cámaras para el tratamiento de aguas residuales previo a sueliminación al campo o a la red cloacal.En una fábrica de embutidos se lleva a cabo la clasificación y transformación de las distintas variedades de carnes de acuerdo a su destino de elaboración y se obtienen subproductos como grasa, cuero de cerdo, ligamentos, menudencias.Durante esta transformación, en las áreas destinadas al desosado, clasificación de carnes y elaboración, se producen durante cadajornada recortes menores de carnes, pastas de carne y grasa. Debe evitarse que durante la limpieza éstos se eliminen hacia las ca�erías arrastrados por el agua. Para ello se recomienda :- durante la elaboración, ubicar depósitos de plástico para descartar los desperdicios (película de polietileno, restos de carne no aprovechables, etc)- colocar al costado de cada cutter un depósito de plástico uotro material, para recoger pasta de carne o grasa no aprovechable, provenientes de la limpieza de la máquina.De esta forma se evita tirarla al piso y eliminar esa cantidad de materia orgánica junto con los efluentes. Se ha observado con frecuencia que entre una y otra elaboración y al final de la jornada, se lava el tazón del cutter y la pasta se tira al piso para ser eliminada por las ca�erías.-las bandejas o carros tipo europeo que se usan para el traslado de carnes y pastas de carne que se llevan a la embutidora deben rasparse muy bien luego de volcar su contenido, evitando de esta forma que al lavar el carro o bandeja los restos de pasta se vayan a las ca�erías.En general, en todas las áreas de trabajo se observan estos errores de procedimiento: restos de carne, pastas de carne,grasas, cuero de cerdo, peque�os huesos, nervios o ligamentos van quedando en mesas, pisos, equipos, bandejas, carros, etc.; el personal, en su afán por terminar su trabajo, no tiene en cuenta por donde se eliminarán estos residuos. Lo más fácil es lavar y eliminar con el agua estos residuos que, así, irán a las ca�erías. Los problemas que estas medidas acarrean son :- se producen diariamente pérdidaseconómicas que, evaluadas al final de un a�o de labores, representan mucho dinero- se eliminan por las ca�erías materias orgánicas que fermentarán en cámaras de decantación, desprendiendo malos olores, pudiendo provocar obstrucciones, etc.- la grasa especialmente se irá adhiriendo a las paredes de las ca�erías y cámaras, provocando a la larga obstrucciones y desprendimiento de malos olores.Todosestos factores deben tenerse en cuenta en la construcción de una planta de elaboración de embutidos.Si no se pone especial cuidado en reducir al máximo la eliminación de estos residuos y por buscar un tratamiento eficaz de dichos efluentes, se tendrán serios efectos desde el punto de vista higiénico-sanitario y ecológico. Estos efectos repercutirán muy seriamente en la imagen que vecinos,distribuidores y posibles compradores puedan tener sobre la higiene y calidad de los embutidos elaborados. Además, la empresa puede ser sancionada por las autoridades sanitarias competentes.Algunas medidas para ayudar al buen manejo de eliminación de residuos y efluentes consisten en:-construir los pisos de materiales antiresbaladizos, resistentes al ataque de ácidos grasos que los van deteriorando con eltranscurso del tiempo-crear conciencia en los operarios de la importancia de reducir al mínimo la eliminación de residuos cárnicos por las ca�erías-colocar peque�as cámaras de retención de papeles, película de polietileno, bolsas y sólidos en general; ubicadas cerca de los hornos de cocimiento y de los cutters, para evitar la eliminación de estos residuos por las ca�erías-dise�ar las ca�erías...
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