carnes y embutidos

RECOPILADO POR:
EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

NMX-F-097-S-1978. DETERMINACIÓN DE NITRITOS EN EMBUTIDOS. NORMA
MEXICANA. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. (ESTA NORMA CANCELA LA
NMX-F-097-1965).
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.
Secretaría de Patrimonio y Fomento Industrial. Dirección General. de Normas.
Departament. de NormalizaciónNacional. Oficina de Alimentos, Bebidas y Productos
Farmacéuticos.
AVISO AL PÚBLICO
Con fundamento en lo dispuesto en los Artículos lo., 2o., 4o., 23, inciso C y 26 de la Ley
General de Normas y de Pesas y Medidas, publicada en el "Diario Oficial" de la Federación
con fecha 7 de abril de 1961, esta Secretaría ha aprobado la siguiente Norma Mexicana
"Determinación de Nitritos en Embutidos"NMX-F-97-S-1978.
PREFACIO
En la elaboración de esta Norma participaron los siguientes Organismos:
Secretaría de Salubridad y Asistencia.
Laboratorio Nacional de Salubridad.
Dirección General de Control de Alimentos, Bebidas y Medicamentos.
Laboratorio Central de la Secretaría de Hacienda y Crédito Público.
Empacadora Brener, S.A.
Parama Industrial, S.S.
Cámara Nacional de la Industria de laTransformación.
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta Norma establece el método de pruebas espectrofotométrico para la determinación de
nitritos en embutidos.
2. FUNDAMENTO
Este método de prueba se fundamenta en la reacción colorida entre los nitritos y el
colorante con grupo funcional azo a un pH entre 2.0 y 2.5, por la copulación del ácido
sulfanílico diazoado con clorhidrato de naftilamina,resultando una coloración roja.
3. REACTIVOS Y MATERIALES
3.I Reactivos
3.1.1 Los reactivos que a continuación se indican, deben ser grado analítico. Cuando se
mencione agua debe entenderse agua destilada libre de nitritos.
a) Acido sulfanílico.

b) Acido acético glacial.
c) Alfanaftilamina (naftilamina 1).
d) Zinc en polvo.
e) Sulfato de potasio y aluminio dodecahidratado.
f)Hidróxido de amonio 0.88.
g) Cloruro de bario.
h) Nitrito de sodio.
i) Cloruro mercúrico.
j) Carbón vegetal activado.
3.1.2 Preparación de reactivos
a) Solución de ácido sulfanílico:
Disolver en caliente 0.5 g de ácido sulfanílico, 30 ml de ácido acético glacial y 120 ml de
agua libre de nitritos y filtrar. Guardar en refrigeración.
b) Solución de alfanaftilimina:
Disolver por calentamiento 0.1 gde alfanaftilamina (naftilamina 1) en 120 ml de agua libre
de nitritos, enfriar, agregar 30 ml de ácido acético glacial y filtrar. Guardar en refrigeración.
Si cualquiera de las dos soluciones anteriores se torna colorida, agitar con 0.5 g de zinc en
polvo y filtrar.
c) Crema de alúmina:
Preparar una solución saturada de sulfato de potasio y aluminio dodecahidratado. Añadir
hidróxido deamonio 0.88 con agitación constante hasta que la solución sea alcalina al
papel tornasol. Dejar sedimentar el precipitado y lavar por decantación con agua hasta que
el agua de lavado dé ligeramente la reacción para sulfatos con cloruro de bario. Quitar el
exceso de agua y guardar la crema residual en un frasco cerrado.
d) Solución patrón de nitrito de sodio:
Disolver 0.5000 g de nitrito de sodioen agua libre de nitritos hasta completar 1000 ml,
Diluir una alícuota de 10 ml de esta solución hasta completar un volumen de 1000 ml. Un
mililitro de esta solución contiene 0.005 mg de nitrito de sodio.
e) Solución saturada de cloruro mercúrico.
3.2 Materiales
a) Vasos de precipitados de 50, 100 y 250 ml
b) Matraces volumétricos de 250 y 1000 ml
c) Pipetas volumétricas de 1, 2 y 10 mld) Agitador de vidrio
e) Tubos de Nessler de 50 ml o tubos de ensayo de 60 a 70 ml
f) Pipetas de 5, y 20 ml graduadas en décimos de ml
g) Embudo
h) Papel filtro

i) Papel tornasol
j) Frascos para guardar los reactivos
k) Baño María o de vapor con termostato y termómetro
l) Soporte universal y anillo
m) Papel milimétrico para graficar
n) Mortero
4. INSTRUMENTOS
a) Balanza analítica...